Мяса подбедерка– 1,2 кг

Телячьей голяшки– 400 г

Свеклы —600 г в очищенном виде

Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь)  — 250 г

Луку —1 шт.

Соли, перцу, лаврового листу

Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок

Белков для оттяжки– 3–5 шт.

Advertisements

Томату  (томат-пюре) —50 г

 

 

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.

 

 

Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.

 

 

Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания  вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу каенского перцу.

 

 

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

  • Оттяжка. Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.
  • Свекла. Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет.

Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.

 

 

  • Подкраска.Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.