Для ботвиньи важнее всего — хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, — гораздо лучше.

 

 

Возьмите:

по полуфунту (1 фунт-410г) : свекольника (свекльная ботва), шпината, щавеля;

десять веток эстрагона;

три ветки укропа;

десять маленьких луковиц с зеленью.

 

 

Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.

Advertisements

Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.

Смешайте все вместе.

Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.

 

 

Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).

Разводите квасом понемногу.

 

 

Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.