Петербургские рестораторы и бизнесмены в буквальном смысле припали к земле: оказывается, сельское хозяйство больше не депрессивная отрасль промышленности, а поле чудес. И дело не только в импортозамещении. Теперь важно благородное происхождение продукта, который оказался у вас на тарелке, — где, как и при каких обстоятельствах он вырос, этот чудесный овощ: помидоры обязаны быть краснодарскими, а огурцы — луховицкими. Первыми стратегическое значение хорошего провенанса поняли виноторговцы: все-таки сорт винограда, терруар (место произрастания лозы) и винтаж (год урожая) — это три кита, на которых стоит их бизнес.

Виноторговая компания Real Authentic Wine (Real) ведет свою историю с 2003 года. Основатель и идеолог проекта Владимир Басов первым в стране заговорил о биодинамическом вине — то есть сделанном вручную и с заботой о земле.

Пропагандируя органическое вино, команда Real завела натуральное хозяйство — собственные овощную и мясную фермы, чтобы обеспечивать продуктами свои заведения. 

Биодинамическая благодать нисходит, разумеется, не только на виноградную лозу, но и на сельдерейные черенки, морковную ботву и смородиновые кусты — если они тоже выращены в согласии с природой. На ферме Real в поселке Симагино Выборгского района Ленинградской области грядки засажены только первый год, но сомневаться в ее плодоспособности не приходится.

В соцсетях совладельца Real Алексея Басова уже почти не увидишь селфи с яхты, где, закусывая устрицами, он проводит дегустации даров Шабли и Сансера: теперь там только фотографии, на которых с родительской гордостью запечатлены китайская репа и мангольд.

Производить овощи в промышленных масштабах Алексей пока не собирается: «На нашем огороде мы пока больше экспериментируем: смотрим, как ведут себя сорта, привезенные из Европы. Сажаем двухлетние растения, такие как спаржа и козлобородник. Выясняем отношения с вредителями — ведь никакой химии, конечно, не используем. Нам были нужны вкусные органические овощи, к тому же отличающиеся от тех, что обычно продают на рынках. Мы посадили разноцветные редис и морковь — желтую, красную и белую. Растим все — от кресс-салата до картофеля. Все плоды природы прямиком отправляются на кухни наших ресторанов: цветы цукини, например, мы в „Морошке для Пушкина“ опускаем в жидкий кляр из темпуры и жарим во фритюре. Теперь каждый день полон сюрпризов: оказалось, что, если редиску собрать в дождь, она будет водянистая. Сводки Гидрометцентра стали для нас важнее „Инстаграма“».

Окучивать российские поля собираются все сознательные рестораторы и бизнесмены: владельцы заведений Kontora и «Pedro и Gomez у Ларисы» недалеко от поселка «Земляничные поляны» в Ломоносовском районе исследуют почву, чтобы весной 2017 года высадить в нее яблочный сад и наладить там же производство сидра и шнапса.

Ad 3
Advertisements

Идеолог органического салона красоты Botanic Beauty Кирилл Кострюков открыл ферму в деревне Горки Волосовского района, где в солнечном биовегетарии — теплице нового поколения, в которой все плодится и размножается с немыслимой скоростью, — будет выращивать экзотические фрукты и целебные травы.

Зов земли услышал и крупный бизнес: петербургские бизнесмены Сергей Рукин, совладелец компании «Технологии тепличного роста», и Сергей Адоньев, один из создателей Yota, по всей стране выращивают тонны овощей.

У Real тоже есть своя мясная ферма, и она, как вы уже, наверное, догадались, органическая. Для ресторанов Max’s Beef (один уже работает в Москве, а другой откроется в ноябре на Петроградской стороне) здесь выращивают собственное поголовье бычков.

Руководитель направления Максим Торганов сперва, как Петр I, отправился в великое посольство — за знаниями: «В 2014 году я уехал стажироваться у самого статусного европейского мясника Дарио Чеккини — в России перенимать опыт пока не у кого: в СССР мясное скотоводство считалось побочным от молочного, да и сейчас у нас скорее рубщики с тесаком и колодой, чем профессионалы, понимающие, что делать с тушей. Затем мы нашли Александра Москвина, бросившего строительный бизнес ради своего мясного дела в Ленинградской области, и выкупили у него поголовье в пятьдесят бычков, которых вместе растили, постоянно совершенствуя систему содержания и кормления: у нас только травяной откорм — люцерну, овсяницу и клевер для животных мы посадили тут же сами.

Летом бычки гуляют по пастбищам, зимой — под навесами. Фидлотов, как у больших производителей, у нас нет: это оборудование для кормления ограничивает подвижность животных и ставит своей целью набить их мышцы жиром. У нас настоящая экоферма: мы не используем никаких химикатов и живем по той же философии, что и виноделы, которых мы продвигаем. В разделке и сухой выдержке мяса мы держимся французских традиций: если американская технология предполагает, что выдерживают только спинную часть, а остальные 85% идут на бургеры, то в Европе в разделку идет вся туша».

http://www.sobaka.ru