…Подавляющее большинство кубанских блюд из мяса требовало времени.

Голяшка (свиная рулька), запекаемая в печи, и подающаяся с тушеной квашеной капустой (а что лучше капусты нейтрализует неизбежный для этого рецепта жир?), перед запеканием отваривалась 1.5-2 ч в рассоле той самой капусты. Перед запеканием голяшку кубанская хозяйка обмазывала давленым чесноком или сметаной с хреном. Для пущего разнообразия запахов. Так же обмазывались гусь, утка и поросенок, только их никто не отваривал перед запеканием. Однако, замариновав внутри и снаружи, им давали 3 часа полежать.

 

Уток и гусей фаршировали четвертинками кисло-сладких яблок, размоченным и отжатым черносливом с крупно нарезанным луком. С приходом на Кубань рисоводства в эти начинки стали добавлять отваренный до полуготовности рис.

Поросят фаршировали гречкой с жареным луком или тушеной квашеной капустой. Если капуста была перекисшей, то добавляли отварную фасоль.

И птицу, и поросят запекали одним способом: сначала на 20-30 мин максимальный жар — для образования корочки, которая помешает уйти соку. А потом 2.5-3 часа (в зависимости от размера) печь при 180-150, а к финалу и 120-100 градусов.

Advertisements

Гусей и уток любили запекать в специальных чугунных утятницах или гусятницах

Для поросят каких-либо «поросятниц» не существовало. Их запекали на противне. Тушку периодически поливали вытапливающимся жиром, чтобы верх не пересыхал. В печь ставили широкую плошку с водой. Через 2-2.5 часа на противень к поросенку добавляли будущий гарнир. Изначально это были квашеная капуста, толченая отварная фасоль, готовая мамалыга или пшенная каша, куски тыквы или четвертинки яблок. Но в прошлом столетии все это изрядно потеснила картошка. Готовность овощного гарнира рассматривалась как показатель готовности всего блюда.

Гуся и утку на Кубани любили запекать в тесте. Птицу натирали чесноком, солью, перцем и дать полежать, потом начинить и зашить брюшко. Тесто готовят как на вареники (яйцо, вода, соль, мука), только круче. Раскатывают в пласт и оборачивают тушку. Запекают при 180-150* около 3 часов. Птица упревает до любимого кубанцами состояния «соскальзывания с кости», а хрустящее тесто пропитывается гусиным жиром и становится лакомством, которое детвора съедает прежде, чем займется мясом. Взрослым, если зазеваются, теста может и не перепасть…