Этот рецепт  встретился нам на страницах «Ручной книги русской опытной хозяйки», изданной известным русским гастрономом Екатериной Авдеевой в 1842 году.  Многие годы она провела в городе Дерпт, который потом стал эстонским Тарту.

Что нужно:

600 г телячьей или говяжьей печени

2 ст. ложки свиного топленого жира или  топленого масла,  или 3 ст. ложки сливочного масла

3 ст. ложки муки

Соль, перец по вкусу

Для соуса

2 ст. ложки сливочного масла

Мука — 1 ст. ложка

Бульон мясной — 1 стакан

Advertisements

Уксус бальзамический красный — 1 ст. ложка

Вино красное (портвейн) — ½  стакана

Гвоздика — 2 шт.

Лимонная цедра — ½ чайной ложки

Сахар — 1-1,5 чайной ложки

Для соуса в сотейнике растопить 1 ст. ложку масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета. Добавить бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Все уварить до легкого загустения. На вкус соус получается  сладковато-кислый. Добавить ложку сливочного масла.

 

Когда соус уже практически готов, разогреть на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло). Печень  хорошо обвалять в муке и обжарить до готовности, но не пересушить, печенка должна остаться сочной.  Отрезать от края небольшой кусочек, проверить  —  если крови нет, значит, готова.  Посолить по вкусу.

Быстро подать к столу, полив соусом. Гарнир — отварной или жареный картофель.

https://p-syutkin.livejournal.com