Для теста:

Муки — 400 г

Масла — 150 г

Желтков — 3 шт.

Молока — около ½ стакана

Воды — ½ стакана

Дрожжей  — 25 г

Соли, сахару — по щепотке

 

Для фарша:

Вязиги — 100 г

Яиц — 3 шт.

Масла столового — 100 г

Advertisements

Луку — 1 шт.

Бульону рыбного — 1 суповую ложку

Соли, перцу — по вкусу

Зелень петрушки

 

 

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить кислое тесто. Пока тесто поднимается, нужно приготовить фарш из вязиги и вареных яиц.

 

 

Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде, а затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но, как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2½ часа). Когда вязига сварится, т. е. будет настолько мягка, что может разорваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке.

 

 

Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного; после того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую.

 

 

Когда тесто поднимется, то раскатать его не очень тонко, вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить фаршу и защипать края, оставив средину расстегая открытою. Приготовив таким образом все расстегаи, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе около ¼ часа. Затем смазать яйцом, в открытую средину каждого расстегая положить по кусочку масла и поставить в духовой шкаф средней температуры.

 

 

Когда расстегаи будут готовы, то зарумянятся и свободно снимутся с листа. Готовые испеченные расстегаи переложить на блюдо, смазать маслом и накрыть сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.

 

 

  • Примечание о фарше. Вязигу за несколько часов до приготовления вымачивают в холодной воде, чтобы она поскорее разварилась. Солить нужно уже сварившуюся вязигу, потому что соль, как известно, замедляет варку, и, кроме того, вязига краснеет, если ее солят во время варки. В фарш из вязиги необходимо прибавлять для сочности немного рыбного бульона, так как без него заправленная только маслом вязига не будет сочна, а для придания фаршу красивого белого цвета можно прибавить немного хороших густых сливок (2 ст. л.). Кроме вязиги, в расстегаи можно класть кусочки свежей или соленой рыбы, как то: осетрины, сига, семги и проч. Рыба кладется на вязигу как раз в открытую середину.