Эх, пропал трактир Егорова! “Москва и москвичи” Владимир Алексеевич Гиляровский
22.02.2021
Семья Романюк переехала из города в деревню, они создали большое хозяйство и готовятся к “большому фермерству”
23.02.2021

Паштет гусиный: старинный рецепт

Филей молодого, откормленного, хорошо вычищенного гуся, осторожно шпигуют иголкой тонко-прокопченным шпиком, нарезанным узкими полосками. Шпиговать надо таким образом, чтобы между отдельными полосками шпика был промежуток в 10 см.

 

 

Затем кладут гуся в хорошо глазированный глиняный горшок, заливают уксусом 3%, смешанным пополам с водой и, прибавив соли, пару гвоздик и английского перца, оставляют так на 3 часа.

 

 

Вынув гуся, разрезают ему спину по длине и осторожно вырезают костяной остов, не портя кожи. Надо только оставить кости от ног для того, чтобы не очень обезобразить фигуру гуся.

 

 

На блюде обливают кипящей водой грудь другого гуся и 2 фунта постной телятины и оставляют, пока вода совершенно не остынет.

 

 

Затем берут 4-5 хорошо ошпаренных гусиных печенок, толкут их в ступе, а мясо гуся рубят очень мелко или пропускают сквозь мясорубку и потом смешивают всё вместе, прибавляют еще размоченный в бульоне кусок булки в пол-дециметра толщиной, соли, 2 желтка, мадеры по вкусу, четверть фунта свежего, стертого до бела, масла, и, если пожелают, 5-6 мелко нарезанных трюфелей и 2 цельных яйца; все это нужно перемешать, как можно лучше.

 

 

Эту массу укладывают на распростертую внутреннюю сторону гуся.  Кладут слой мясной массы в 1 палец толщиной, а на него нарезанные узкими полосками трюфели и мягко сваренный бычий язык и накладывают таким образом, попеременно, пока не будет издержана вся масса.

 

 

Натянув края кожи, закладывают их друг на друга и зашивают.

Затем гуся завертывают в салфетку, перевязывают тесемкой, кладут в кипящую соленую воду и варят в продолжении 3 часов. Вода в кастрюле должна быть все время на одинаковой высоте.

 

 

Вынув, снимают салфетку, кладут паштет на доску, накрывают другой такой же доской и дают остыть.

 

 

Затем укладывают на длинное блюдо, разрезают ножом на куски в четверть дециметра толщиною и заливают на полдециметра толщиною светло-желтым, очень прозрачным мясным желе.

 

 

Гарнируют только сверху и с боков белым майонезным соусом, выдавленным сквозь бумажную воронку.

Можно прибавить в соус, по желанию, мадеры или марсалы, а также изготовить его на прованском (оливковом)  масле.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *