Ешь-гуляй на родительские капиталы! Шишков Вячеслав Яковлевич “Угрюм-река”
20.11.2020
Анекдоты интернационально-гастрономические
21.11.2020

Рулет бараний (ветчина): старинный рецепт

Для выработки бараньих рулетов употребляется мясо овец и баранов средней, вышесредней и жирной упитанности в охлаждённом и мороженном виде.

 

 

Окорока тщательно натираются вручную посолочной солью.
Рецептура смеси на 10 кг сырья следующая: 2,5 кг соли, 700 гр сахара, 100 гр селитры и 100 гр толчёного чеснока.
Натёртые окорока плотно укладываются на 3-5 суток в чаны или бочки и пересыпаются солью.
Продолжительность посола 12-16 суток при температуре посолочной 3-4,5 градусах.
Окорока перекладываются один раз через 7 суток после начала посола. Во время посола окорока прессуются под досками.

 

 

После посола окорока вымачиваются в течение 2-3 часов при температуре 17-20 градусов в воде, затем стекают в течение 1 часа.После вымочки из окорока вырезаются все кости.

 

 

Мясо плотно свёртывается и перевязывается шпагатом в виде рулета.

Рулеты варятся в водяных котлах при температуре 70-75 градусов в условиях равномерной температуры в течение 2-4 часов.

Рулеты после варки подпрессовываются и охлаждаются до температуры 8-10 градусов. В холодное время года можно рулеты не прессовать.

 

В подвешенном состоянии рулеты сохраняются при температуре не выше 4 градусов до 10 суток, при комнатной температуре – не более 2 суток.

 

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *