Очистя голову хорошенько, вымачивай в воде ночь, выбери зубные кости, и отними язык прочь.
Потом вложи в котел, приложа к оному бутылку (1 бутылка=600г) пивного уксусу и бутылку воды, две пригоршни соли, варить 2 часа. При варении положи в оное 10 луковиц нечищеных, чашечку можжевеловых ягод; и когда почти совсем уварится, тогда, сняв с огня, опусти в отвар узелок с горстью толченого хлеба и горсть лаврового листу.
Покрыв хорошенько, дай простынуть.
Потом вынь голову из отвару, чтоб отекла хорошенько, и сложа салфетку, положи на блюдо, а на оную положи голову, подложа язык, вложи в зев головы целый лимон и убери зелеными листочками.
Также сделай для оного соус таким образом:
натри хлеба ржаного, смешай оной с толчеными можжевеловыми ягодами, уксусом и с маслом деревянным (оливковым), или возьми горчицы, смешай с сахаром, уксусом и маслом деревянным, подавай в особливой чашке.
Примечание.
Хотя свиное мясо и не здорово; однако можжевеловые ягоды делают его не столько здоровью вредным.
