Тайна Приморского муассанита: учёные признали его внеземное происхождение
06.04.2021
Великолепный заказ опытного едока. Александр Апраксин «Ловкачи»
06.04.2021

Трактирные тайны: шестёрки, фрачники, лопаточники… Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»

Трактир Тестова был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами.

 

 

Тогда в центре города был только один «ресторан»-«Славянский базар», а остальные назывались «трактиры», потому что главным посетителем был старый русский купец. И каждый из городских трактиров в районе Ильинки и Никольской отличался своими обычаями, своим каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. И во всех этих трактирах прислуживали половые-ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашечники», «половые», «шестерки» их прозвания.

 

 

— Почему «шестерки»?

— Потому, что служат тузам, королям и дамам… И всякий валет, даже червонный, им приказывает…- объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: — Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!

Но пока «шестерка» станет козырной, много ей мытарств надо пройти.

 

 

В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы-«ярославские водохлебы». Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.

 

 

Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «шестерок». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру.

 

 

Мечта у всех-попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.

 

 

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню- ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.

— Все соуса знает! — рекомендует главный повар.

 

 

После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник,- и мальчик служит в зале.

Advertisements

 

 

К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.

 

 

Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»

 

 

Потом «фрачники» появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.

 

 

Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.

— Почему подвенечные?

— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы,- объясняли старики.

 

 

Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.

 

 

Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.

— Чайные-их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны,- говаривал Савостьянов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *