На 6 персон:

Мякоти от щуки 800 г

Сардинок, очищенных от костей, 6 или 7 штук

Луковиц репчатых 2 больших

 Булку французскую 1 

Масла коровьего 2 ст. л.

Мускатного ореха (натертого) 1 ч. л.

Перца черного и соли по 1 ч. л. (неполной) 

Желтков яичных 2 

Масла коровьего для обжаривания 100 г 

Advertisements

Сухарей толченых для обсыпки 4 штуки 

Сметаны 2 ст. л.

Зелени от петрушки или укропа рубленой 1 ч. л.

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить хорошенько щуку от чешуи, вымыть в 2 или 3 водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей так, чтобы кожица не прорвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головой осталась нетронутой, и опустить кожу с головой в особую посуду со свежею водой, положив туда и отрубленный хвост щуки.

 

 

Хребтовую кость с мясом перебрать, т. е. тщательно отделить мясо от всех мелких и больших костей в деревянную большую чашку, положить туда же размоченную французскую булку (выжатую досуха), 2 большие мелко изрубленные луковицы, 7 сардинок, 2 полные столовые ложки растопленного коровьего масла, толченого мускатного ореха 1 чайную ложку, перца русского (жгучего)  и соли по одной неполной чайной ложке, 2 желтка и 1 чайную ложку свежей петрушки или укропу. Все это, сложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько размешать, потом изрубить сечкой и, наконец, тут же хорошенько перетолочь деревянной колотушкой так, чтобы все смешанное было мягко, как тесто.

 

 

Потом разложить голову и кожу на доску, положить весь приготовленный фарш на одну сторону кожи, придав форму рыбы, покрыть другой стороной, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо вымазанном маслом противне, предварительно обваляв всю рыбу осторожно в толченых сухарях и положив на нее кусками коровье масло.

 

 

Когда щука станет зарумяниваться, поворачивать на другую сторону, и перед самым обедом полить всю рыбу сметаной; дать немного прожариться, осторожно сложить на блюдо, украсить укропом или петрушкой, а если остался на противне соус, то полить им всю рыбу и подавать к столу.

 

 

♦ Примечание. Фаршированная рыба, гораздо вкуснее холодная. К ней подаются уксус, горчица и натертый хрен.