1. Пшеничную и ржаную муку просеять в миску, добавить соль, в центре сделать «колодец».
  2. Теплое молоко, смешанное с дрожжами и сахаром, небольшими порциями, перемешивая, влить в «колодец».
  3. Вымесить, накрыть полотенцем, оставить на 5 мин.
  4. Затем раскатать до толщины 5 мм, придав ему форму прямоугольника с соотношением сторон 1:3.
  5. Разделить пласт теста на 3 равных квадрата, смазать средний 1/3 холодного сливочного масла, не доходя до края 1 см.
  6. Накрыть одним из крайних квадратов, его поверхность также смазать 1/3 масла и накрыть оставшимся квадратом.
  7. Поставить в холод на 10 мин.
  8. Раскатать тесто перпендикулярно направлению первой раскатки, придав ему форму прямоугольника с соотношением сторон 1:2.
  9. На половину пласта намазать оставшееся масло и сложить тесто, как книгу.
  10. Вновь раскатать поперек, чтобы получился пласт размером 30 на 50 см
  11. Поставить в холодильник
  12. У кильки удалить головы, хвосты, кости и плавники, остальное мелко порубить.
  13. Рыбу нарезать мелкими кусочками.
  14. Лук измельчить.
  15. Перец растолочь в ступке, слегка приправить солью.
  16. Перемешать рыбу, кильку, лук и смесь пряностей.
  17. Уложить начинку на тесто, оставляя свободным край около 1 см.
  18. Поставить в разогретую до 180°С духовку, полить топленым маслом.
  19. Готовить 10–12 мин. пока начинка не будет готова
  20. Затем сложить сочень пополам, как книгу, и готовить еще 10 мин
  21. Достать готовый сочень из духовки, накрыть горячим полотенцем и дать постоять 15 мин.