Арьян (ирьян) – квашенное молоко с водой: старинный кисломолочный продукт донских казаков, незаслуженно забытый в наше время. Казаки пили арьян в период сенокосов, держали его в бурдюках при боевых походах.
К казакам рецепт попал от скифов, а к скифам перешел от древних греков. Согласно сведениям от Геродота, жители древнегреческого города Керкинитиды пили этот приятный, освежающий и полезный напиток почти ежедневно.
Ингредиенты
Молоко – 3 л
Кисломолочная закваска – 0,2-0,3 л
Старинный способ приготовления
Казачки готовили арьян из молока после отела коровы. Сливки снимали ложкой, а молоко ставили в русскую печь, доводили до кипения. Затем молоко студили и заквашивали кисломолочной закваской. Скисшее молоко помещали в белые нижние портки, плотно перевязав штанины, которые перебрасывали через плетень. Штанины свешивались в обе стороны. Под каждой штаниной ставили деревянные кадки, куда стекала сывотока. . Откидное «портошное» молоко стекало в кадки. Оставшуюся густую белую массу убирали в погреб, используя по мере надобности. Обычно надобность наступала в жаркий период или же во времена переездов, походов.
Арьян готовили следующим образом: на литровую кружку колодезной воды брали 2-4 столовые ложки портошного молока, Напиток пили для утоления жажды в летний период, им прихлебывали жареный картофель, каши, яичницу.
Современный способ приготовления
Молоко вскипятить, остудить до 38 градусов и влить сметану или простоквашу. Закваску вначале согревают при комнатной температуре (если была в холодильнике) и разводят в небольшом количестве теплого молока. Затем закваску выливают в посуду с молоком. Заквашенное молоко плотно укутывают со всех сторон и ставят в теплое место. Через 12-15 часов, когда молоко загустеет, его выливают в мешочек из плотный ткани, который подвешивают над тазиком, чтобы сыворотка стекала. В мешочке через некоторое время останется густая масса, которую надо счистить ложкой в отдельную посуду и поставить в холодильник.
P.S.: арьян чрезвычайно полезен для кишечника. Он улучшает пищеварение, убивает гнилостную микрофлору, повышает иммунитет, помогает избавиться от лишнего веса.
Cогласно исследованиям микробиолога И. И. Мечникова, кисломолочные продукты наподобие арьяна задерживают старение организма. Там, где подобные кисломолочные продукты употребляют регулярно, обычно велик процент долгожителей.
М.Т.
