Из 4 фунтов (1,6 кг) говядины (сырой) выходит подобных котлет 25 штук. Говядина берется хороший, мягкий край. Соскоблить все мясо с костей, очистив тщательно от жилок и перепонок и истолочь как можно лучше в ступке, чтоб образовался род мягкого мясного теста, которого весом будет, по крайней мере, 3 фунта. Выложить его ложкою в каменную чашку и прибавить туда же чашку мелко истолченных сухарей, чашку сливок, два сырых яйца, маленько репчатого изрубленного луку, немного перцу, ½ чашки растопленного чухонского масла и соли по вкусу.
Все это мешать и бить ложкою до совершеннейшего соединения (компактности), и тогда, разделив тесто на 25 равных по возможности кучек, выкладываемых на особенную деревянную доску, катать каждую кучку в руках, потом приплющивать ее, округлить ножом, обровнять в виде котлеты, которую, обваляв в сыром яйце и обсыпав сухарями, жарить на сковороде в чухонском масле; а когда изжарите, то прибавьте в подливку ложки две хорошего бульону, дайте хорошенько вскипеть и отпускайте к столу очень горячие в одно время с каким нибудь салатом из зелени или овощей.
Котлеты эти, при вполне успешном их приготовлении, отличаются, по нежности своей, действительно какою-то бархатистостью, делающую их сколько приятным на вкус, столько питательным блюдом.
Советуем сковороду предварительно нагреть и жарить на посредственном огне, поворачивая и ощупывая вилкою. Кости и остатки сырого мяса, как-то перепонки и жилки, складываются в бульон стола прислуги.
