Выдать: 2 фунта (800г) говядины, 2 яйца, 1 свеклу, 3 моркови, 4 луковицы, 1/2 кочана свежей капусты, 10 картофелин, немного пряностей, 2 ложки подправочной муки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахар, 3 фунта сметаны.
Говядину отделить от костей, порезать на кусочки, поместить в кастрюлю, туда же уложить кости и посолить по вкусу. Все залить холодной водой, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо уварить на медленном огне.
Когда говядина станет мягкой, ее вынуть, но кости оставить, долить опять столько воды, сколько ее убавилось, положить по 1 штуке разных кореньев и продолжить кипячение. Когда бульон начнет кипеть, снять накипь. Далее, когда коренья уварятся, бульон процедить через салфетку, и приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.
Бульон становится на вкус еще пикантнее, если к говядине прибавить 1/3 ее веса мяса теленка или немного какой-либо домашней птицы, желательно курицы. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.
Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.
Затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 1/2 фунта масла, посолить и положить в бульон, куда прибавить 10 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/2 кочана свежей капусты, немного пряностей, уварить до мягкости кореньев, прибавить 2 ложки муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом (а еще лучше лимонной кислотой) и сахаром.
Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы.
