Пропорция на 10 персон. Для ботвиньи берется какая-либо из больших рыб и обязательно не соленая, например: семга, лососина, форель, судак, осетр и др.
Рыбы свежей 5 фунтов (1 фунт=410г), щавелю 1 фунт, хрену 1 корешок (1/2 фунта), яиц 5 шт., свежих огурцов 5 шт., луку зеленого 1/2 фунта , раковых шеек 1 бан. консерв, квасу 4 бутылки (1 бутылка=600 г), соли по вкусу, перцу по вкусу, сахару (песку) по вкусу, укропу ¼ фунта, лимона 5 кружков.
Приготовление: рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и поставить варить до готовности, но следить, чтобы не разварилась. Для этого, когда закипит, подвинуть на край плиты, чтобы она, не кипя, доходила до готовности. Когда готова, вынуть, положить в холодную воду. Перед подачей зачистить и снять кожу.
Яйца сварить вкрутую и изрубить. Щавель перебрать, перемыть в двух водах, и отварить до мягкости, а когда готов, прополоснуть в холодной воде, мелко изрубить и протереть сквозь сито. Лук перебрать, промыть и мелко нарезать. Хрен натереть через терку. Консервировнных раковых шеек ополоснуть в холодной воде. Можно купить и живых раков, отварить в соленой воде и очистить. Огурцы очистить и нарезать мелко четырехугольными шашечками.
Рыбу нарезать тонкими пластами (острым ножом) и уложить на овальное блюдо, посредине, один пласт на другой, наискось, сверху положить кружки лимона и рубленый укроп кучечками. Вокруг рыбы, по блюду, положить рубленые яйца, лук, раковые шейки, хрен и огурцы. Положить красиво, кучечками, разнообразя цвета гарнира. Затем приготовить квас; откупорив, процедить через сито, положить в него протертый щавель, рубленого укропу, немного хрену и соли, перцу и сахару по вкусу и размешав, вылить в миску и положить кусок чистого льда.
Подавать квас в миске, а рыбу на блюде.
