Издревле в белорусской культуре хлеб считался самым дорогим и ценным продуктом. Это символ солнца и земли, добра, божественной благодати, достатка, счастья и труда. К нему всегда относились как к живому. Его нельзя было ломать, только резать – верили, что потом у домашнего скота могут ломаться копыта. Нельзя выбрасывать и бросать на землю, но если упадет – обязательно обтереть, поцеловать и попросить прощения: «Даруй, Божухна!»… https://www.interfax.by
Хлеб всегда был основой стола – как бедняков, так и магнатов; использовался в традиционных обрядах, сопровождающих человека от рождения и до смерти.
С приходом на наши земли христианства хлеб не утратил своей функции оберега и «Божьего дара». В католичестве кусочки хлебушка, освященные на день святой Агаты, считаются надежной защитой от всякого зла. Так же и в православии, испеченным по определенному рецепту к Пасхе белым хлебом-артосом дорожат как маленькой святыней. Считается, что если человек при смерти и не имеет возможности исповедоваться перед священником, достаточно проглотить кусочек артоса.
В сегодняшнем обществе хлеб постепенно утрачивает свою важность. Он уже не так сложно дается, как раньше, от его урожая и запасов практически не зависит, будет ли голодать семья. Достаточно прийти в магазин и приобрести на свой вкус любой понравившийся. Традиция же изготовления домашнего бездрожжевого хлеба постепенно исчезает.
Портал www.interfax.by решил заглянуть к Степаниде Александровне Лупач в деревню Дерковщина, что на Глубоччине – деревню, где традиция выпекания домашнего хлеба внесена в список нематериального культурного наследия Беларуси.
«Мне трудно точно сказать, сколько поколений передается рецепт выпечки хлеба, – вспоминает Степанида Александровна. – Может 200 лет, а может и больше. Меня выпекать научила моя мама, ее же в свою очередь моя бабушка, так оно издревле и велось. Все раньше пекли, и в этом ничего особенного не было, у каждого была своя дежа, деревянная лопата, своя печь. Ну а каким он получался, зависело в первую очередь от хозяйки. Иногда над молодыми девушками шутили, что у нее под «скарынкай кот схаваўся», это значит, что они плохо мешали тесто, и оттого начала отставать нижняя корочка».
Вся технология изготовления хлеба занимает около 2-3-х дней и состоит из нескольких стадий: изготовление квасника (квас иногда заменяли сывороткой), замес и выпечка хлеба.
«Рецепт простой, ничего особенного в нем нет, – делится секретом Степанида Александровна. – Главное с душой к делу относится, он ведь как живой. Из добавок я лишь тмин добавляю да соль с сахаром. Для «Падарожнага хлеба» я еще добавляю кусочки сала, так сытнее в дороге. Больше ничего! Никакой здесь химии вы не найдете. Оттого он и лежит больше недели, не портится».
В первый день готовят закваску. Около 3 кг муки засыпают в «чугунок». Подливают воду из колодца и помешивают до получения густой массы. «Чтобы была густой как сметана, но без комочков», – поясняет Степанида Александровна. Чугунок ставят в печь на 2 часа, пока масса не загустеет и не приобретет рыжеватый цвет. Затем содержимое перекладывают в дежу и заливают водой. Дежа при этом обязательно должна стоять на чем-то теплом. Затем укрывают ее и сверху – так в деже содержимое квасится 2-3 дня.
День второй, «учыняем хлябок». Когда закваска готова, ее процеживают. Остатки выбрасывают, а сам квас опять же заливают в дежу и добавляют к нему муку крупного помола. После того, как все тщательно вручную перемешивается, дежу опять укрывают и ставят в теплое место. Обычно возле печи.
День третий. Выпечка хлеба. За несколько часов до размешивания теста вытапливали печь добела – пока красный кирпич не становился белым. Затем в тесто добавляют по вкусу тмин, сахар и соль и опять все перемешивают, «поднимают». Тесто считалось готовым тогда, когда оно начинало плыть, прилипать к рукам. Для удобства руки смачивали водой, если же тесто было густоватым, этой же водой его разбавляли. В деже при размешивании обязательно нужно подчищать стенки и промывать их водой. Сначала одну половину дежи, затем другую. После тесто заглаживали, на нем рисовали крест. Так оно должно еще немного «подойти».
Затем, когда тесто готово, его достают и раскладывают по формам, которые предварительно смазываются жиром или кусочком сала. На первой форме с тестом опять ставится крест. «З Божай помашчу!», – приговаривает Степанида.
Из печи гусиным крылом выгребается весь жар к проходу и деревянной лопатой формы с тестом ставят в печь. Затем жар подвигают ближе к крайним формам, чтобы температура держалась у края печи.
Дежу практически никогда не моют, лишь дочиста вычищают. Из остатков теста скатывают небольшой шарик и бросают его в стакан с водой в тот момент, когда в печи закрыли крышку. Как только шарик всплывет – хлеб готов. На выпекание уходит от 40 минут до часа. Остается лишь протереть горбушку водой и выложить на чистые рушники в прохладном месте.
«Свою дежу я купила сразу, как только вышла замуж и приехала в Дерковщину из Кобринского района, это было 50 лет назад. 30 лет она простояла без дела. В магазине хлеб покупали, некогда было свой выпекать. Я готова была в музей школьный ее отдать, но волей случая мне пришлось возрождать традицию, – вспоминает Степанида Александровна. – Наверное, судьба у меня такая!»
