«Скоро открою свой цех и заведу коз, чтобы сыр из их молока делать», — говорит сыровар Сергей Плотников. — Запомните этот день: встретимся и будем обсуждать, как мои новые сорта сыра расходятся». Пока это мечты. Но то, что татарстанские фермеры уже научились делать сыры — факт. Это доказывают участники программы «Начинающий фермер» от аграрного молодежного объединения. Источник: http://laishevskyi.ru
На прилавках много разных сыров — от оригинальных авторских до традиционных. Но, даже несмотря на одинаковые названия, двух похожих сыров не найти. Поэтому Сергей Плотников советует пробовать все.
Владелец сыроварни живет в поселке Алексеевское, дело открыл не так давно. Поначалу варил сыр сам по выходным, совмещая хобби с работой в офисе. Сейчас у Сергея уже есть возможность работать только на себя. Рецепты сыровар собирает по всему миру. Самый простой вариант — сливочный сыр с разными наполнителями.
«Если честно, сначала я пытался делать колбасу, но она не получилась. Тогда решил, что нужно попробовать что-то другое. И вот на работе, тогда еще в крупной фирме, заговорили о сырах и том, что их можно варить дома. Пришел домой, «загуглил», как говорят, посмотрел видеоролики и пошел за молоком. Первую партию съели всей семьей, а вторую решил выставить на продажу в соцсетях. И не ошибся, тогда 2-3 головки купили, дали отзывы, и всё завертелось».
Несколько лет назад Сергей уехал из Казани в поселок и завел хозяйство. Сначала покупал молоко у соседей. «Я думал, хорошее молоко в каждом дворе есть, ведь корову почти все в селе держат. Покупаешь, а в процессе сталкиваешься с тем, что нет качественного сырья: либо мастит, либо перекисшее, либо с антибиотиками. Вот и приходится избирательным быть и искать, где и у кого есть достойное молоко для сыра».
По словам Сергея, почти все фермеры, чьи видеоролики он смотрел, не вкладывали в свое дело много денег: чтобы начать варить сыр, нужны только молоко и кастрюля.
«У нас в районе никто сыр не делает, хотя корова почти у каждого есть», — говорит Сергей. — И я думал, есть животные — начинаешь перерабатывать молоко. Рецепты известны. Но мало кто это продает, в основном готовят для себя. Так что сегмент этот свободен у нас в поселке, никто всерьез сыроварением не занимается, я единственный, и нет конкуренции у меня. Это не хорошо, что конкуренции нет, но и плюс — есть возможности реализовывать свой потенциал».
Сейчас у Сергея в планах создать свой цех, а потом завести коз и специализироваться на них. По словам сыровара, на вкус козий сыр острее, а калорий в нем меньше.
«Понадобится ли вам специальное оборудование, зависит от объемов: кастрюля удобна для небольших порций, а вот для промышленных масштабов нужна сыроварня. Самое сложное это то, что пока у меня нет дорогостоящих приборов, определяющих точно параметры молока, например, кислотность. Ведь культуры и ферменты в молоко вносятся в миллиграммах. Ошибиться нельзя. Также важен и температурный режим — не перегреть молоко, охладить вовремя. Но, знаете, сыр варить — не колбасу крутить», — говорит Сергей. — Я же пробовал, — это гораздо проще».
Как рассказал Сергей, у него ненормированный рабочий день и каждое утро, как только просыпается, он идет к сырам.
«Я работаю без выходных: когда у тебя нет сотрудников, приходится быть и кулинаром, и продавцом, и менеджером. Каждое утро открываю камеру созревания — смотрю на сыры, занимаюсь ими, я их даже купаю. Все рецепты проверяю на практике, оттачиваю их и уже имею свои секреты. Растет и количество поклонников моих сыров: теперь я их отправляю и в Казань, и в Чистополь, везде уже есть постоянные клиенты», — говорит сыровар.
В этом ничего нет удивительного. Ведь Сергей сразу сделал упор только на натуральный продукт на основе цельного молока и на технологии. Такие сыры имеют совершенно другой вкус.
«Один раз попробуешь и все — становишься гурманом. Несмотря на то, что я делаю много сыров совершенно новых, интересных, необычных и популярных, я не ценитель экзотики. Мне нравятся классические виды», — рассказывает Сергей.
Молодой сыровар поделился секретом успеха: «Мне кажется, самое главное — это увлеченность своим делом, желание им заниматься. Мой любимый момент, когда из жидкого молока получается сгусток. Очень интересный процесс преобразования: жидкость, гель, твердое вещество. Конечно, очень важны знания и практика. В сыроварении невозможно одно без другого».
«Да, чтобы создать прибыльный бизнес, нужно учитывать много нюансов и секретов, которые мы уже открыли для себя. Но благодаря обучению я точно знаю, с какими трудностями придется столкнуться, и какие подводные камни есть в фермерстве. Как правильно и грамотно выстраивать свое дело», — рассказал сыровар.
Начинающий фермер рассказал, что мечтает варить сыры в промышленных масштабах.
«Это требует много внимания. Прежде всего, нужны правильная камера созревания и профессиональные приборы измерения. Я думаю, что не боги горшки обжигали, и мы с этим справимся», — подытожил Сергей.
