Я не могу сказать, что я — сыровар. Скорее, мы — сыровары. Мама, папа и я. Несколько лет назад я работала в большой фирме, которая поставляла сыры из Франции и Польши на российский рынок. Потом ввели эмбарго, и я задумалась, почему бы не сделать какой-нибудь французский сыр дома.
Мы с родителями купили молока, закваски и другие ингредиенты. И у нас все получилось. Такая случайная проба переросла в настоящее увлечение. На данный момент мы занимаемся сыроварением уже два года. Я ездила учиться в Углич, там есть НИИ маслоделия и сыроделия, также у нас много знакомых во Франции, они тоже делились некоторыми секретами.
Сыроделие для меня сейчас как вторая работа – хобби. А вот родители с этой весны живут в Тульской области в деревне Дворяниново и все свое время посвящают сыроделию. Я живу в Москве и в основном провожу мастер — классы, а также разрабатываю новые рецепты.
Кстати, по поводу мастер-классов: это была наша собственная идея, что можно за три часа сварить сыр, попутно объясняя технологию и рассказывая историю этого продукта. А после занятия каждый ученик забирает с собой кусочек, например, Камамбера и выдерживает его еще две-три недели дома, чтобы он покрылся плесенью.
Помимо сыров, мы делаем еще террины (запеченное мясо с добавлением вина и специй, оно, также, как и сыр, вызревает, становясь сочнее и ароматнее с течением времени) и другие мясные деликатесы. Все исходные ингредиенты мы покупаем у проверенных людей, как можно ближе к нашему домику, чтобы все было максимально свежее и вкусное. В большинстве это российские поставщики. Только плесень мы покупаем за рубежом. Видимо, у нас нет такого природного материала, из которого она выращивается.
Цена складывается из расходов на материалы и, конечно, мы учитываем то количество времени, которое было потрачено на создание того или иного сорта сыра. Некоторые требуют очень долгого хранения и, так как мы все делаем вручную, например, переворачиваем и протираем в течение месяца 100 головок сыра каждый день – такие физические ресурсы тоже включаются в стоимость.
В целом, один килограмм сыра сейчас стоит от 2500 рублей и выше, есть совершенно эксклюзивные сыры, которые, на самом деле, мы не хотим даже отдавать – настолько они получились необыкновенными и вкусными.
По поводу расширения: к нам сейчас приезжает очень много людей в домик под Тулой, также наша продукция есть в магазине кооператива Марк и Лев. И на данном этапе мы просто не осилим большее производство сыров. Возможно, в ближайшем будущем, когда мы сформируем настоящую команду – из директоров, менеджеров, маркетологов и разработчиков – откроем свой магазин в Туле, из которого уже можно будет привозить товары в Москву.
Наши клиенты – это люди, которые любят сыр. Самая запоминающаяся клиентка у меня была на ярмарке на Тверской: девушка попробовала наш сыр и расплакалась, говорила, что мы ей подарили незабываемые ощущения. Это было невероятно.
Люди, самые разные, обычно приезжают просто так. Находят информацию на фейсбуке и заезжают за любимым сыром.
Текст: Екатерина Билалова.
http://markilev-coop.ru
