Гузель всю жизнь ненавидела бухгалтерию, но на своих хрупких плечах тянула учет на предприятии мужа. Куда же деваться, мама заставила — она отучилась. О козьей ферме даже не мечтала. А когда к ней приехала первая рогатая красотка, поняла — вот оно, дело всей жизни. Источник: https://ufa1.ru
«Линиза, если бы не ты, этого ничего бы не было!»
Секрет необыкновенного вкуса сыра уфимских сыроваров — проверенные технологии и немного импровизации
— Когда мы перебрались на окраину Уфы, стали брать у соседки козье молоко. Однажды муж говорит: «Линиза, ты мне литр приносишь, этого мало, приноси полтора или два. Я быстро выпиваю». А она отвечает: «Ты что, такой бедный, что не можешь себе позволить козу купить?» Он задумался. Это и стало толчком. Я ей потом сто раз говорила: «Линиза, если бы не ты, этого ничего бы не было!» Мы до сих пор общаемся. Она приходит в гости, я ее угощаю сметаной.
Супруг не у соседей пошел коз покупать — сразу в интернет полез выбирать, где и какую лучше.
— Вы сами городские жители?
— Нет, ну какие городские, мой отец всю жизнь в совхозе проработал. Мы окончили сельхозуниверситет. Я знаю, что такое корова и коза. Поэтому идея завести коз меня не напугала абсолютно. Это же мой муж, что же я должна пугаться или ругаться с ним?
На погрузку — в день рождения
Каждую минуту Гузель занята — приготовление сыра требует большого труда
В 2015 году, когда все завертелось, Гузель работала бухгалтером-экономистом на базе, вела всю финансовую работу предприятия. Первую козу выбрали голландку зааненской породы — оказывается, порода сильно влияет на вкус молока. Заказали ее в Санкт-Петербурге, а уже 15 августа встречали в Уфе.
— Я навсегда запомнила эту дату. У Андреки, девушки нашего сына, день рождения 14 августа. Сын живет в Чехии, девушка — чешка, он хотел показать ей Питер. Позвонил отцу, тот начал возмущаться, мол, тебя дома все ждут, тут столько работы. А потом ближе к этой дате муж сказал: «Сынок, ты хотел же Питер посмотреть? У меня тебе задание. Там под Питером, в ста километрах, очень знаменитое племенное хозяйство. Я нашел козу, мне нужна твоя помощь». Сын на машине был, они поехали туда и 14 августа, в день рождения Андреки, грузили козу в самолет. Такой ей «подарок» был. Это на самом деле сложная процедура. Специальный паспорт нужен, все справки. Через ветслужбу делается…
Всего Гузель освоила приготовление 48 сортов сыра, но у каждого из них есть еще по 3–4 разновидности. Даже по самым скромным подсчетам, это 144 рецепта!
Как коза прилетела, Гузель сорвалась с работы и, как была с идеальным маникюром, укладкой, на каблуках, села ее доить.
— Встречал вместе с нами груз мальчик — снабженец с работы. Он потом пришел в офис и говорит: «Представляете, Гузель Ахметовна сама доила!» А я же всегда на работе при параде была, что я умею доить, в голове ни у кого не укладывалось. Все в шоке были!
«Муж любит круглые цифры»
И действительно, молоко зааненки было очень вкусным. Коза пришла из Питера не одна — с маленькой козочкой и козлом. Оказывается, супруг Гузели заранее все спланировал, что нужен и самец, и дойная козочка.
— В общем, в марте у нас были уже две дойные козы, маленькая подросла. А в июне 2016 года мне муж говорит: «Забыл тебе сказать, через две недели еще будут козы. Восемь». Сюрприз!
— Почему восемь?
— Ну раз две есть, надо еще восемь, чтобы было десять. Он любит круглые цифры. В итоге началось с одной козы, через год у меня было уже десять дойных.
— Вы схватились за голову тогда? А как же основная работа?
— Нет, я успевала. Утром на базу, вечером домой, тут вторая смена. Я, как все деревенские девчонки, умела делать из молока сметану и творог. Морозильник у меня быстро заполнился, месяца не прошло! Родственники все были счастливы: все уезжали от нас с пакетами — ежедневно у нас было 40 литров молока. Я все перерабатывала и раздавала: молоко, масло, творог, сливки. Многое дарила. Соседи все очень радовались.
— Почему бесплатно?
— Для меня это не было бизнесом. Просто девать было некуда. Потом уже и родня насытилась. И тут Валера меня снарядил: «Поехали на курсы сыроделов!» И мы отправились в Екатеринбург. Потом было обучение в Москве, ездили в Голландию, Чехию. Становилось все интереснее, знания затягивали.
В день — по 12 ведер молока
Молоко все прибывало — рогатые подопечные Гузели давали уже по 80 литров в день. А еще появилась корова — венгерка. Поначалу она давала 15–16 литров в день, но за ней хорошо ухаживали, и она стала давать 30–36 литров — Гузели пришлось экспериментировать и с коровьим молоком.
— Мы купили ее в Аургазинском районе. Сначала я боялась, а когда увидела ее испуганные глаза, когда из машины выводили, сразу в нее влюбилась! Хотя молоко питьевое, мы подобрали такой рацион, что оно стало сыропригодное. Для сыра главное — содержание белка. Позже появились еще две коровы.
В итоге дошло до того, что в день у меня было по 100–120 литров молока. Варила я на кухне. Вот мои кастрюли-ветераны — 20, 25, 35 литров. Представляете, мой день начинался в полшестого и заканчивался в половине двенадцатого! А потом козлята у нас народились…
«Держу все под контролем»
С такими «молочными» нагрузками Гузель просто разрывалась. Вскоре стало ясно, что основную работу придется принести в жертву сыру.
— Все постепенно происходило. Сначала я приезжала на пять часов на базу, потом на четыре. А дальше вообще раз в неделю. И вот уже год я раз в месяц наведываюсь, узнаю, все ли хорошо. Так что работаю удаленно, можно сказать. Во все бизнес-процессы вникаю, держу под контролем. Только если уезжаю на обучение, отключаюсь от всего, с головой погружаюсь в освоение новой информации.
— Там вас учат новым рецептам?
— Рецепт — слово, не подходящее к сыру. Тут важна технология. В Советском Союзе сыроделы разработали очень хорошие технологии, аналогичные европейским, а некоторые их даже превосходили! Когда Верещагин начинал сыроварение в России в XIX веке, наши сыры зарабатывали очень много медалей. И вообще в каждой сыроварне определенный сорт варят по-разному. Рикотту, например, очень вкусную в каждом регионе Италии готовят по-своему. Как и монтазио — традиционный сыр.
— Сколько разновидностей сыра вы у себя «творите» сейчас?
— Около 50. 47–48, не говорю, что варю их каждый день все. Рикотта — очень отзывчивый мягкий сыр. Сочетается практически со всем, попробуйте! Вот и коровий, и козий… Нежный, захватывает все ваши рецепторы! Это десерт. У нас все натуральное. Никакого сухого молока, никакого пальмового масла. Мы не «догоняем» жирность.
Европейцы используют сыр как аперитив или как десерт, причем не обязательно сладкий. Может быть и под пряным соусом.
«Поняла, что нужны помощники, когда падать начала»
— Вы съездили в одну страну, другую. Когда поняли: все готово, пора свой сыр выпускать?
— Не было такого момента. Просто каждый день делала сыр, так как надо было перерабатывать. Не было такого, что я что-то выбрасывала. Все сразу начало получаться. Я эти знания как будто в себе носила. Была к ним готова. Сейчас понимаю: было огромное желание, к тому же у нас очень вкусное молоко. И климат подходящий. Значит и молоко получится почти как альпийское.
— А когда вы поняли, что вам нужны помощники?
— Когда падать начала! Больше года назад, когда мы понимали, что десять коз дают приплод, у них и девочки появляются. А значит через год они станут дойными, будет 20 коз. Тут муж и вовсе не стал ждать, заказал еще сотню коз. К счастью, первогодки так много не доились. Две варки было в день. При трех дойках — 100–150 литров. Это серьезный процесс. Начали подбирать на ферму помощников. От сыра нельзя отходить.
Стать помощником в сыроварне непросто — претендентов ждет строгий отбор: нужно любить сыр и молоко, к делу должны «лежать» руки. И характер важен — нужны дружелюбие, доброжелательность, ведь все сказывается на вкусе сыра. Это вам любой повар скажет. Сейчас мне помогают люди, которые очень любят животных, сами из деревни, технология под строгим контролем и с четким расписанием.
— А кто за домом следит, еду готовит?
— Ой, мы год вообще ничего не ели. Только сыр! Шучу, конечно. Мы же вдвоем остались, дети выросли и разъехались. Появилась потребность чем-то заняться, о ком-то заботиться.
«Выключаем «дискотеку», только когда муж приезжает»
Гузель не ограничилась стандартными рецептами сыроварения — много фантазирует и экспериментирует.
— Это козий йогурт с пажитником. Пажитник — это трава, растет на Кавказе и в Альпах. Придает сыру вкус грецкого ореха. Монтазио — очень зрелый сыр. У него головка обмазана медом. Неповторимый аромат. А в этом сыре шпинат.
— Где закупаете ингредиенты? Через интернет?
— Нет, у меня уже очень много друзей. Я общаюсь с девушками из Крыма. Они выращивают паприку, томат. Я бы итальянский закупала, но это очень дорого. Ферменты — французские и итальянские.
Гузель разговаривает с нами, а сама порхает по кухне — то к кастрюле, то к холодильнику, то к мойке.
— Контролирую процесс, температуру, готовлю йогурт…
— А вы напеваете, когда сыр готовите?
— Мы же девочки. Все время напеваем, музыку включаем. Только когда муж приезжает, выключаем «дискотеку». Иногда и козам музыку включаем. И все же мы пока учимся.
Однажды ездили в гости к сыроделам в Мелеузовский район. К ним приезжала француженка. А к нам приезжают друзья итальянцы. Они живут в Уфе и очень любят наш сыр.
— Какими технологиями пользуетесь?
— Итальянские, французские, голландские, испанские, британские, бельгийские, немецкие, из балканских стран. В общем, много, не считала.
— Есть титулы у ваших сыров?
— Есть, но особо не о чем рассказывать. Очень мало времени на общественную деятельность. Когда нас приглашают, мы стараемся не отказывать. И сами знакомимся, и сыр знакомим с людьми. Узнаем предпочтения, какие сыры вызывают эмоции. Второе, Министерство сельского хозяйства когда попробовало наш сыр, присвоило звание «Продукт Башкортостана». У нас пара медалей золотых «Лучший сыр Башкортостана». Но для меня главная ценность — пустые тарелки на столе.
— Сыну в Чехию отправляете посылки?
— У него даже есть покупатели. Дочь живет в Лондоне, сын — в Брно. Они часто приезжают и привозят с собой заказы. Мне даже англичане звонили, говорили, что не ожидали, что в России есть такой сыр.
Плесень, латекс, сырный клещ
Перед тем, как отправиться дозревать в сырохранилище, сыр ложится под пресс. Его конструкцию Гузель с мужем подсмотрели у сыроваров в Голландии. Голландцы разрешили им снять размеры, и дома супруги изготовили свой. А под гнет приспособили спортивные грузы.
Из-под пресса сыр отправляется в хранилище, где поддерживается определенная температура и влажность. Если часто ходить туда-сюда да еще не закрывать дверь, микроклиматическое равновесие нарушится и сыр может не получиться.
— Сыроделие — огромный труд. С ними много работы. Сыр с плесенью, например, требует много внимания. Ему и «подышать» надо. Каким-то проветривание нужно. Некоторые обрастают слоем плесени и под ней набирают свой аромат. Вот здесь идет посолка сыров. Это солильная ванна. Тут скаморца — зрелый итальянский сыр. Есть сыры, которые выдерживаются в вине, дозревают в ванне с красным или с белым. Том любит красное вино. А есть у нас один сорт, который проводит определенный этап своей жизни в эле — это элитный сорт пива. Другой вымачивается в бренди, а потом заворачивается в лист крапивы. Есть сыры с цветками лаванды, паприкой, очень много разных видов.
Сыроделы гоняются за сырным клещом — он образует на корочке специфические трещинки и придает пикантный вкус. У Гузели насекомое завелось само собой
— Как вы все это помните?
— Не знаю, это как-то все пришло ко мне. Вот пищевой латекс. Он предохраняет сыр от ненужных микробов. Есть сыр с кофе. Очень вкусный, по традиции его закатывают в черный латекс. Его любят рестораны. Как раз вчера вечером поступила заявка, сегодня будем разводить. Многие ищут сырного клеща. А у нас он поселился, и это хорошо — благодаря ему появляется натуральная корка, сыр становится невероятно вкусным. Для нас угрозы не представляет — во время чистки мы все срезаем. Но вкус неповторимый.
— Мне кажется, у вас больше 48 сортов сыра.
— У каждого сорта есть от 20 до 40 разновидностей. Мы еще не все освоили. Качотта, робиола — 4–5 видов каждого варим. Грюйер по традиции варят из коровьего молока, а я из козьего. У чеддера три разных вида мы делаем: традиционный (из коровьего молока), он ярко-желтый, красный виндзор (с прожилками красного вина), уэльский чеддер (его варили в свое время жены уэльских шахтеров, они брали с собой кусок сыра, хлеба и кружку эля). Здесь плесень мукор. Под слоем этой плесени вызревает самый лучший сыр. Она сама нарастает, хоть это и не очень эстетично. Когда мы смываем ее, под слоем белоснежный сыр.
Вдохновленная «Шоколадом»
Попробуйте вспомнить, какие самые необычные конфеты пробовали в своей жизни? Одни вспомнят ром, другие коньяк, третьи скажут: «С солью». Поверьте — это все вчерашний день. Потому что Гузель делает конфеты… с сыром!
— Вы смотрели «Шоколад» с Жюльет Бинош и Джонни Деппом? Мой любимый фильм. Когда впервые его увидела, было такое невероятное чувство, словно это со мной все происходит. Я пошла на мастер-класс, обучилась, и сразу стало получаться. Уже год делаю шоколад. Пока для души, но в планах — развивать и производство десертов с кремом на основе нашего сыра, бисквиты на основе нашего йогурта с нашим маслом.
— Какой сорт вы сами больше всего любите?
— Все! Как своих детей, как своих козочек. Не понимаю, как можно кого-то больше, кого-то меньше любить.
«Самый вкусный сыр — от счастливых коз»
Дальше мы отправились на ферму — она находится прямо напротив входа в сыроварню, только калоши накинуть да двор перейти. Мы ожидали увидеть пропахшее животными стойло по углам с перепревшим недоеденным сеном, щедро пересыпанным козьими «орешками». Но ничего подобного здесь не было: дворец для коз Гузели сломал все шаблоны о фермерстве.
На 830 квадратных метрах обустроено несколько стойл, рогатых товарок компонуют в них по возрасту и характеру. Утром и вечером — обязательно уборка, закладка свежего сена. Температура — всегда 15–20 градусов, комфортная для коров и коз. Приточная вентиляция, свежий воздух. Регулируемая влажность и освещение — все регулирует электроника. Муж у Гузели инженер, поэтому все продумано на ферме. Даже воздух подогревается, который заходит с улицы.
— Подъем утром в одно и то же время. Только когда козы беременные и не доятся, мы даем им лишние полчаса поспать. Иначе они так по утрам зевают! — когда Гузель смотрит на своих подопечных, глаза ее светятся любовью. — «Самый вкусный сыр от счастливых коров. От счастливых коз», — так говорят в Европе.
Гулять на улицу козы не ходят — любой ненароком проглоченный лопушок или корешок может испортить вкус молока. Поэтому прогуливаются козы здесь же, на ферме, в специальном месте для выгула.
— Корм мы сами делаем — закупаем ингредиенты и готовим травяные гранулы. Измельчаем сено, добавляем овес. Для этого есть специальные установки. Еще козы получают специальную смесь витаминов с кальцием. У наших животных плановая витаминизация, плановая вакцинация, ошейники красивые, все-таки это эстетика, — говорит Гузель и продолжает экскурсию:
— Доильное оборудование, резервуар, где накапливается молоко. Температура в нем всегда 2–4 градуса. Моется автоматически. Есть горячая вода. Здесь дойная — специальное устройство. Чтобы молоко было вкусным, оно не должно соприкасаться с воздухом и напитываться запахом фермы. 20 коз доятся одновременно. Они очень умные, сами забегают и сами становятся в новую позицию. Вымя моется, надеваются стаканчики, и начинается дойка. Потом этих выпускаем — заходит следующая партия.
«Лучше бы на Гавайи ездили»
Своих девчонок Гузель знает всех в лицо.
— Вот Стелла, она принесла нам в прошлом году четырех козлят! Это редкость. Обычно 1–2, реже 3. Сейчас у нее четвертый окат. Козам обязательно нужно особое отношение, особенно зрелым. Первых 10 коз я знаю по именам, — Гузель ласково поглаживает мохнатые мордашки. — Стелла, Мария, Белочка… Они сразу голову поворачивают. Им нравится очень, что их называют по именам. Вот Мария, она своенравная. У всех коз свой характер. Они дружат между собой. Могут дружить против кого-то. Интриги сплошные. Иногда и дерутся, всякое бывает.
А вот нам чесать козам за ушком строго-настрого запретили: они очень подвержены стрессу и даже могут перестать доиться.
Козликов у фермеров раскупают, девочек тоже просят, но они остаются в стаде. Сейчас у фермеров порядка 200 голов — козы и семь самцов-производителей.
Чем мужественнее козел, тем желтее борода. Самку в женихе очаровывает именно она. Точнее, ее дух
— Вы заметили, козлы сами белые, а бородка рыжая — они специально выделяют ферменты, чтобы привлекать коз. Чем ярче запах, тем активнее самец. Так что неприятный, на наш взгляд, запах — это от козлов, — улыбается фермерша.
— Как родители относятся к вашей затее?
— Говорят: «Зачем вам это надо?» Удивляются, что сыр кому-то нужен. Хотят, чтобы почаще на Гавайи ездили. А куда поедешь, когда такое хозяйство. Нам, конечно, удается отдыхать, но мы обязательно совмещаем полезное с приятным. Я еду в Лондон — и заезжаю на сыроварню. Муж в Израиле и также обязательно учится сыроделию.
«Прибыли не будет лет 10»
В козьем бизнесе сейчас работает вся семья: сын помогает с маркетингом, дочь ведет группу в инстаграме и отвечает за фотографии.
Барышей ферма пока не приносит — пока что в нее только вкладывают. Как подсчитал супруг Гузели, не меньше 10 лет уйдет, чтобы дело начало окупаться. Из денег, что выручают за продажу сыров, платят рабочим зарплату, закупают корма.
— Животные очень дорогие: одна коза стоит от 60 тысяч рублей. Наш один козел — родом из Британии, чемпион, победитель — обошелся нам в 2,5 миллиона, — говорит Гузель.
— Что вы посоветуете людям, которые тянутся к животным, но боятся фермерство начать?
— Заводите побольше детей, переезжайте за город и приобщайтесь к природе! Особенно пока возраст позволяет, есть силы. Мне 50 лет сейчас.
