О том, как начать сырное дело с нуля – в интервью с частным сыроваром из Иглинского района, победителем в конкурсе «Лучший сыр Башкортостана» Джуманали Декамбаевым.
– Джуманали Суннатович, как вы пришли к производству сыра?
– Я фермерствую с начала 1990-х годов, занимаюсь животноводством, выращиваю зерно, делаю кумыс. Но о производстве сыра раньше никогда не думал. По национальности я казах, и у меня на родине, как и в России, сыроделие не было развито, и никогда сыры мы особо не любили. Но после того, как ввели санкции, и с прилавков пропали зарубежные сыры, мне стало интересно. Молоко есть, рецепты в интернете есть, и я решил: почему бы и нет. Сначала сделал простейший сыр – брынзу. Вроде получилось – и самому понравилось, и домашним. Заинтересовался и увлекся процессом, даже сказал бы – творчеством.
– Но чтобы производить качественные сыры, надо хорошо знать технологии. Насколько они дорогостоящие и приходится ли тратиться на обучение?
– Для ремесленного производства никаких больших затрат не требуется. Рецепты, а их в мире известно, оказывается, более 1,5 тыс., есть в интернете, а оборудования на первых порах никакого не надо. Я лично все свои сыры начинал варить просто в больших кастрюлях на кухне. Чтобы стать сыроделом, не нужно сразу закупать дорогую сыродельную ванну, тонны молока. Изначально нужны только руки и душа. Сейчас, по прошествии трех лет, я уже задумываюсь, как подойти к производству более основательно, и уже представил свой проект на конкурс в минсельхоз республики. Знаете, у меня ведь в планах создать сельскохозяйственный кооператив. Если деньги выделят, увеличу производительность труда: куплю две сыроварни на 50 и 100 литров. Стоят они недешево, цены начинаются от 270 тыс. руб. и выше.
– Неужели вот так сразу, без специальных знаний, без опыта, без оборудования продукт получился?
– Нет, конечно, прежде чем получилось то, что надо, я немало молока испортил. Вообще, чтобы стать сыроваром, надо быть очень настырным и терпеливым. Например, сыр камамбер готовится четыре недели. Нужно постоянно переворачивать, смотреть, правильно ли он созревает, как образуется корочка. В интернете, конечно, много полезной информации есть, но не все, что там написано, правда. В итоге произвожу сыры не точно «по интернету», а по рецептам, выработанным практическим путем. Так, например, сделал фирменный трюфельный сыр на основе рецепта Белпер Кнолле.
– А как вы обеспечиваете соблюдение санитарных норм, варя сыры дома на кухне?
– Все нормы СанПина соблюдены, и вся моя продукция сертифицирована. Теоретически, в случае жалобы от потребителя, ко мне может приехать с проверкой Роспотребнадзор, но пока не приезжали ни разу.
– Где вы берете сырье?
– Сырье – самая большая проблема. Молока в республике много, но сыропригодного – мало. Коров, которые дают молоко для сыров, надо кормить особым образом. В составе кормов не должно быть силоса (заквашенная измельченная масса из травянистых растений. – Прим. ред.) либо в минимальном количестве. Вообще это зимний корм, но у нас зимний период длится семь месяцев, в это время в основном как раз и кормят сенажом и силосом. И такая корова дает уже несыропригодное молоко. Сыр, конечно, из такого молока можно сделать, но это не будет сыр премиум-класса. В ремесленном сыроделии, которым я занимаюсь, это недопустимо.
Своих коров у меня нет. Поэтому я договорился с двумя фермерами, они кормят своих коров именно так, как надо мне, и я у них покупаю это молоко. Платить приходится дороже: если на молокозавод они сдают по 14–15 руб. за литр, я покупаю за 20 руб. Когда закупочные цены на молоко были выше, закупал и по 25–30 руб. Но тогда и соответственно цена готового сыра выше. Даже при таких закупочных ценах сыры стоят от 600 до 1000 руб. за килограмм. Другие составляющие для производства сыра тоже достаточно дорогие, например, закваска, молокосвертывающие ферменты производства Франции и Италии, которые я закупаю.
– А какова себестоимость производства?
– Себестоимость, конечно, ниже. Я закладываю в цену +30% от себестоимости, иначе мне будет просто невыгодно этим заниматься. В принципе, производство получается довольно рентабельным.
– Минсельхоз заявил, что намерен сделать Башкирию сырной столицей России. Исходя из ваших слов, можно сделать вывод, что решение этой задачи потребует перестройки всей молочной отрасли?
– Да, именно так. Проблема нехватки сыропригодного молока очень остро стоит не только в Башкирии, но и во всей России в целом. И в основном по этой причине наши сыры так сильно уступают европейским. Кроме того, не хватает нужных специалистов. Все сыровары в республике – самоучки. И так получилось вовсе не потому, что мы глупее, чем европейцы, и не можем чему-то научиться. В теплом климате Италии, например, молоко быстро портилось, его некуда было девать. И это поспособствовало изобретению технологии производства сыров. Люди там просто раньше заметили, что в желудке теленка есть сычуг (один из отделов желудка жвачных животных. – Прим. ред.), в котором все необходимые ферменты для производства творога, сыра. Это свойство сычуга человек заметил еще до нашей эры, и производство сыров имеет в Европе многовековые традиции. У нас просто другие климатические условия, и вопросов, как дольше сохранить молоко, не возникало. Сейчас другое время, вся информация доступна, и варить сыр можно даже дома на кухне.
– Каков объем вашего домашнего производства?
– В день я могу перерабатывать максимум 100–120 литров молока, в сырах получается порядка 10 килограммов. Помогают мне сыновья. Если в будущем создавать сельхозкооператив, конечно, необходимы будут еще несколько человек.
– Почему именно сельхозкооператив? Нет желания сосредоточить всю цепочку: «производство – переработка – транспортировка – продажа»?
– Нет, брать все в свои руки невыгодно и очень трудозатратно. Именно этим и хорош сельхозкооператив: он позволяет разделить функции и получить хороший результат.
– Как вы начинали реализовывать свой продукт? Поделитесь опытом, как начинающему сыровару наладить каналы продаж?
– Наверное, жизненный опыт подсказал, как действовать. Все-таки я вырос в Уфе, знаю город, понимаю, где может быть востребован мой продукт. Начал с ресторанов, которые в первую очередь заинтересованы в сырах премиум-класса. Пошел к шеф-поварам, приносил им свои сыры. Получилось, надо признать, не сразу. Они пробовали и говорили, что пока это не то, что им нужно. И первое время не покупали. Я старался дальше, корректировал рецептуру, технологию. И настал день, когда рестораны стали со мной работать. До начала постоянных продаж я учился делать сыры, как надо, где-то полгода-год. Сейчас среди постоянных клиентов – пять – шесть ресторанов и четыре небольших магазина в Уфе. В сельской местности, к сожалению, мою продукцию продать нереально, это для сельчан слишком дорого.
– А насколько рядовой потребитель ценит ремесленные сыры отечественного производства? Вы на себе ощущаете, что программа импортозамещения работает? Потребитель доверяет нашим производителям?
– Я считаю, что мы самодостаточная страна, и вообще все можем производить сами. А чтобы потребитель нашим производителям доверял, нужно, чтобы продукция была качественной. Но ведь тогда она просто не может быть дешевой. Я понимаю, например, что для обычного пенсионера мой сыр относительно дорогой. Сделать его дешевле я не могу из-за высокой стоимости исходных компонентов. Но ведь это проблема не моя, а государства, которое, по сути, завело наших людей в тупик: качественные отечественные товары на рынке появляются, а людям покупать их не на что, так как доходы населения не растут.
– А есть какая-то возможность удешевить сыры, работая исключительно на натуральных компонентах, без заменителей?
– Я сейчас думаю над этим. Конечно, тут единственный путь – увеличивать объемы производства. Отказаться от натуральных компонентов и использовать заменители невозможно, иначе это будет не ремесленное сыроделие. Продавать дешевле я тоже не соглашаюсь, потому что мне, понятно, не нужны убытки.
– Сколько сейчас частных сыроделов в республике? Насколько эта ниша свободна?
– Пока свободна. Я лично знаю всего человек пять. В Италии, например, в каждой деревне сыроварня, а порой и не одна. Так что нам точно есть, куда расти.
https://rbtoday.ru
