№ 1. Крупные вишни, очистив от косточек, раскладывать на блюдо так, чтобы одна ягода не касалась другой; блюдо, уложенное вишнями, поставить на лед и держать до тех пор, пока вишни покроются росою, что произойдет не более как чрез 2,5 часа.

Между тем приготовить сироп: на фунт (410г) вишен, без косточек, брать 1,5 фунта сахару в кусках, a речной воды столько, сколько сахар в состоянии в себя всосать; сироп варить до тех пор, пока он застывшим будет так упруг и сух, как леденец. Достаточно ли сироп варился, узнать следующим способом: ложку, обмакнувши в сироп, тотчас же опустить в холодную воду; если сироп не отойдет от ложки, – знак, что варился достаточно. Тогда снять с огня, осторожно стрясти вишни в тазик с сиропом и оставить стоять, не на огне, полчаса – время достаточное, чтобы ягоды выпустили из себя весь сок. Чрез полчаса варенье поставить на жаровню, дать прокипеть три раза на весьма умеренном огне, слить в суповую чашу; на другой день вылить в тазик, дать вскипеть еще два раза, вылить в суповую чашу, а когда совершенно остынет, раскладывать в банки и обвязать.

Примечание. Внутрь каждой вишни можно класть очищенный миндаль или зерна из вишневых косточек.

 

№ 2. Из 3 фунтов сахару и 4,5 стаканов речной воды приготовить хорошо очищенный от пены сироп, в который положить 4 фунта вишен без косточек; постоянно снимая пену, варить на легком огне 1,5 часа. Когда ягоды наполнятся сиропом, снять с огня; остудив в фаянсовой посуде, вылить в банки.

Примечание. Это варенье хорошо для пирожного.

 

№ 3. Фунт очищенных от косточек вишен обдать на сите холодною колодезного водою; когда вода стечет с вишен, положить их в суповую чашу и налить легким сиропом, изготовленным из 1,5 фунтов сахару и 2-х стаканов речной воды; чрез 2 часа слить в тазик, поставить на огонь и варить 1,5 часа, постоянно снимая пену; когда ягоды наполнятся сиропом, снять с огня, остудить и раскладывать в банки.

Ad 3
Advertisements

 

№ 4. На фунт вишен с косточками взять 1 ½ фунта сахару, из которого фунт растолочь в порошок и, пересыпав слоями вишни в фаянсовой посуде, поставить в холодное место. На другой день из оставшегося ½ фунта сахару и стакана колодезной воды приготовить сироп и варить в нем вишни на весьма легком огне, постоянно снимая тазик с жаровни, во избежание сильного кипячения. Когда варенье будет готово, снять с огня, вылить в суповую чашу, остудить и разлить в банки.

№ 5. Фунт вишен очистить от косточек и положить в хорошо очищенный от пены сироп, приготовленный из 1 ½ фунта сахару и стакана колодезной воды, варить, постоянно снимая пену дном ложки. Когда вишни наполнятся сиропом, снять с огня, перелить в суповую чашу; когда же варенье остынет, прибавить пол чайной ложки лимонной кислоты и разлить в банки.

№ 6. Отобрать фунт крупных, так именуемых, шпанских вишен, чтобы не было неспелых и мятых ягод; очистить их от стебельков и гусиным пером вынуть косточки, укладывать на вывешенные тарелки одну ягоду подле другой так, чтобы вишни не касались одна другой и вывесить ягоды. На каждый фунт вишен брать 1 ½ фунта сахару и стакан речной воды; из этого приготовить густой сироп (см. стр. Густые сиропы, № 4). Когда сироп будет готов, снять с огня, осторожно стрясти в тазик вишни и дать постоять не на огне 20 минут; тогда поставить на огонь, дать раз прокипеть, снять с огня, очистить пену, и таким образом повторить этот процесс пять или шесть раз кряду. Тогда снять с огня, дать постоять 10 минут и снова кипятить, пока сироп начнет тянуться с ложки; снять с огня, остудить в фаянсовой посуде, выложить в банки, покрыть поверхность варенья кружками бумаги, смоченной ромом, обвязать и хранить в сухом месте.

Примечание. Все вишневые варенья бывают очень вкусны, когда во время их кипячения класть несколько ванили, нарезанной мельчайшими кусочками.

Loading