Малины три рода: красная, белая и черная; для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда хочется варить малину, то нужно собирать ее в хорошую, сухую погоду; малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варении почти всегда разваривается. Собрав малину, нужно варить ее в тот же день, так как по нежности ягод она лежать долго не может.
Выбрав 3 фунта (1 фунт=410 г) крупных, спелых и не мятых ягод малины, приготовить из 4 фунтов сахару и 8 чашек (1 чашка=250 мл) воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку, разделив сироп и ягоды ни 3 части; влить треть сиропу в тазик, поставить на огонь и, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина не поспеет, и тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки.
Когда варенье остынет, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодке из сиропа и класть в банку. Сироп процедить сквозь сито и вылить на ягоды. Это делается для того, что из малины вываливаются семечки, и как осторожно ни варите, a некоторые ягоды разварятся.
Другой способ варить малину
Отобрать 3 фунта малины. Взять 4 фунта сахару; из 2 фунтов сахара приготовить сироп, положить 4 чашки воды, а 2 фунта истолочь мелко. Дав покипеть сиропу четверть часа, снимая пену, слить в чашку. Потом вычистить тазик, вымыть и отереть.
Три фунта малины разделить на две части, усыпать дно тазика толченым сахаром, уложить на сахар ряд малины, засыпать сверху сахаром, потом положить другой ряд ягод и, также засыпав сахаром, поставить на огонь. Половину сиропа в другом тазике тоже поставить на огонь. Когда малина начнет давать из себя сок, вылить на ягоды кипящий сироп, уварить до готовности и разлить в тарелки. Другую половину ягод сварить таким же образом.
Дав остынуть, выбрать ягоды спичкой, сложить в банки, сироп процедить сквозь сито, вылить на ягоды.
Белую и черную малину варят так же, как выше сказано о красной.
