Почек воловьих (коровьих) – 3 шт.
Луку —1 шт.
Масла для жарения– 100 г
Сметаны —200 г
Муки —1 ст. л.
Бульону —2½ стакана
Соли, перцу– по вкусу
Картофелю —5–10 шт.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сняв с почек пленки, положить их в холодную воду и вымачивать их в продолжение 2–3 часов, почаще меняя воду. Когда почки хорошо вымокнут, обланширить их раза два, чтобы были совершенно белые. Затем нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой и поджарить на отколерованном масле на сильном огне на тонкой посуде, причем не накладывать их помногу на сковороду, а положить свободно, чтобы каждый ломтик зарумянился.
Когда почки зарумянятся и покроются блестящею пленкой, то переложить их в другую, более глубокую посуду, а на той сковороде, где они жарились, поджарить сначала тонко шинкованный лук; когда последний зарумянится, то прибавить его к почкам, а на этой же сковороде приготовить сметанный соус, залить им почки и потушить “на пару” минут 20–30, чтобы почки вполне пропитались соусом и стали мягкими.
Перед подачей выложить почки на блюдо, огарнировать жареным картофелем (нарезанным небольшими ломтиками) и посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
- Вымачивание.Почки необходимо вымачивать в холодной воде для того, чтобы удалить присущий им запах и привкус мочекислых солей и излишек крови.
- Обланширивание.Воловьи почки обланшириваются для той же цели и, кроме того, для получения белого цвета. Не обланширенные почки придают соусу некрасивый серый цвет в виде пены с бульона. Обланширивать почки нужно цельными, иначе (если нарезать) будут тверды, как резина.
- Жарение почек.Для того чтобы почки были мягкие и сочные, необходимо соблюдать следующие условия:
- Жарить их на сильном огне, на отколерованном масле.
- Брать широкую сковороду и накладывать ломтики почки только в один ряд, а не друг на друга, чтобы хорошо колеровались.
- После жаренья, залив соусом, тушить на пару, чтобы соус не кипел.
- Тушение.Для той же цели почки необходимо тушить на пару, чтобы соус не кипел.
- Если соблюдать при жарении и тушении указанные правила, то почки всегда будут мягки и вкусны.
- Другой способ приготовления почек.
- Почки можно приготовлять вареными, под белым соусом, или же изжарить целиком, потом нарезать и положить в соус.
