Приятель прислал мне сообщение: «Сварил по твоему рецепту воронежский борщ. Очень вкусно! Спасибо!» …
Воронежский борщ. С ним связаны особые воспоминания. Когда мой двоюродный брат, сын тётушки, ещё учился в школе, он частенько забегал ко мне на обед.
— Вкусно? — как-то спросила я, не уверенная в своих кулинарных способностях, когда он доел мой борщ.
— Вкусно, крестная, — ответил он. — Но в Воронеже вкуснее.
С тех пор много лет прошло. Мой борщ сама тётушка хвалит, но всё хотелось с воронежским сравнить, чем же он отличается. И вот у меня случились в это лето каникулы в воронежской глубинке. Я провела опрос и получила рецепт, реализованный на практике: со сметанкой, с поджаренным хлебцем, чесночком натертым!..
Итак, кулинарный привет из глубины десятилетий, а, может, и веков?! Сразу скажу, в воронежском борще нет свеклы. И не надо сейчас вот говорить: нууууу, это не борщ, это щи…. Это борщ! Заправочный суп острого вкуса, как говорят кулинары-толкователи.
Мы привыкли считать, что борщ получил свое название из-за свеклы, которую якобы по-старославянски называли «бърщь». Но! Если если посмотреть словари древних славянских наречий, возникает вопрос: где борщ, а где свёкла?! Не видно связи!
А связь этого супа с растением, из которого его варили — что ни на есть крепкая, основополагающая. А если знать, что то растение звалось борщевик… Вот вам и борщ! Да, это не тот борщевик, который вредный. Это другой борщевик, который к Сосновскому не имеет отношения.
И вот теперь, когда мы выяснили, что борщ не обязательно готовится со свеклой, возвращаемся к воронежскому варианту. Основа борща — картофельный «кисель».
Картофель кладут вариться вместе с мясом, и если он не разварится к моменту его готовности, так его «добьют» толкушкой. Не забудьте разрезанных на половинки или четвертинки помидорчиков добавить, побольше (в разумных пределах), пусть создают вкус. Можно даже сок томатный влить.
Ко времени готовности бульона готовите поджарку: лук, морковь, томатную пасту (именно пасту, а не помидоры). А ещё мне одобрили перчик сладкий пошинковать туда же.
А вот теперь интерпретация: одни сначала в бульон закладывают поджарку, а потом капусту, другие — наоборот. Тётушка настаивает на первом варианте. Если поджарку положить после капусты, она «утянет» её на дно. А капусточка должна сверху плавать. И её не должно быть много — это вам не щи! Да!
Зелень какую — это вы по вкусу кладёте. Перец там чёрный … Сметану опять же! Ну, чего тут говорить. Умного учить — только портить. Готовьте с удовольствием, вспоминайте Воронеж!
P.S. А вместо мяса можно и грибы положить, и рыбу, не говоря уж о курице! Пробуйте! Приятного вам аппетита! И доброго здоровья!
Наталья Михальченкова. Фото автора.
