Я рыскаю по Городу, как рыскает по помойкам в поисках пропитания голодная дворняга. Мне надо за короткий срок собрать как можно больше сведений о том, как добились процветания лучшие точки общепита, чем там кормят посетителей, как работает и ворует персонал.
Сначала ворошу интернет в поисках отзывов. Читаю, что пишут как бы профессионалы – ресторанные критики . Быстро убеждаюсь — на 99 процентов их опусы – чистая джинса. Или реклама в тексте за долю малую, или откровенная отработка платы за наезды на конкурентов тех, кто платит.
Нахожу только одного вменяемого критика, его зовут Борис и он пишет о городских ресторанах и кафе, похоже, честно. Списываюсь с ним, прошу назвать объекты, где можно почерпнуть что-то полезное. В свою очередь, рассказываю о своих планах по открытию трактира в классическом стиле со старинной русской кухней.
Борис отвечает на вопросы охотно, потом сам интересуется деталями, при этом чувствуется его знание дела. Просит сообщить, когда откроюсь, обещает прийти, посмотреть, как идут дела и при необходимости как следует «надрать хвоста». Я соглашаюсь, поначалу ведь обязательно наделаю косяков, критика по делу будет полезной.
Вооружившись полученными от Бориса адресами, начинаю обходить их по порядку. Первый на очереди – пивбар на Московском.
Интерьер — так себе, довольно бюджетный: обшитые дешевыми пластиковыми панелями стены, простецкая мебель, стойка бара под стать. Персонал не торопится принять заказ, официантка минут десять шушукается с барменом, потом развинченной походкой приближается, протягивает меню. Молча стоит над душой, пока читаю.
Разблюдовка небогатая – салатики, снеки, легкие закуски. Внимание привлекает только линейка колбасок: из свинины, говядины курятины, ливерные, картофельные. Заказываю каждой по одной на пробу.
Девушка через некоторое время приносит полную тарелку. Начинаю есть и понимаю, что готовил настоящий повар: продукты свежие, колбаски сочные, всего в них в меру — жира и пряностей, корочка хрустящая. К пиву в самый раз, хотя пиво здесь, увы, не айс.
Борис сообщал, что владелец бара, Михаил, бывший шеф по мясу в довольно известном ресторане, поднакопив опыта и денег, однажды решил открыть своё собственное дело.
Прошу бармена позвать хозяина, из кухни выходит молодой человек в не очень чистом одеянии, вид у него заметно усталый, глаза тусклые. Знакомимся. Он нехотя рассказывает, что дела идут плоховато, выручка вроде бы ничего, но нужно постоянно во что-то вкладываться, что-то ремонтирвать. Чиновники и прочие контролеры замучили проверками и штрафами.
Хвалю его колбаски, Михаил невесело улыбается,заметно — это его мало трогает…
Ухожу с подтвержденной для себя еще раз уверенностью в том, что коренная проблема большинства предприятий общепита в том, что ими руководят или богатые дилетанты, или такие вот, не сильно обремененные деньгами профессионалы. Не потому ли, по статистике, девяносто процентов вновь открывающихся точек общепита закрываются в течение первого года? Но должна же быть какая-то золотая середина!
Побывал еще в нескольких кафе и ресторанах, как бы с русской кухней, имел честь понемногу там откушать. Что могу сказать по сему поводу?
Первые – все , как на подбор, продвигают кухню не «русскую имперскую», а именно советского периода – щи, борщи, поджарки, котлеты рубленные и компот из сухофруктов, причем по ценам вовсе не «советским»..
Вторые тоже не балуют гостей особыми изысками, в основном видно стремление владельцев поразить всех шикарными интерьерами, вылощенными официантами, дорогими напитками. Еда так себе, но цены – убийственные. Это понятно: если случайно забредет сюда богатый клиент, то на нем одном уже можно отлично заработать. И плевать на то, что в следующий раз он обойдет это заведение десятой дорогой, ведь, как поется в одной веселой песенке, «…Покуда есть на свете дураки, Обманом жить нам, стало быть, с руки!»
Вот отсюда и растут ноги у пресловутых девяноста процентов.
Напоследок зашел к известному в Городе ресторатору, владельцу сети пафосных заведений. К таким товарищам просто так, с улицы, не попадешь, протекция нужна. Пришлось предварительно немного напрячь своего давнего знакомого, он в то время занимал довольно высокий пост в Смольном, курировал, так сказать, сектор общественного питания.
Будущий коллега принял меня в своем огромном роскошном кабинете. Скучливо спросил:
— Чем могу?
— Видите ли, я скоро открываю предприятие общепита, — ответил я. — Русская кухня, соответствующий интерьер, средний чек тысяча рублей без напитков…
Ресторатор с видом пресыщенного гуру махнул вальяжно рукой и процедил сквозь зубы:
— Не советую. Продукты для русской дорогие и готовить муторно. Сейчас в тренде итальянцы и японцы. Спагетти, пицца, суши-сашими. Займитесь, если хотите…
Потом взглянул на меня повнимательнее и слегка усмехнулся:
— Вы вообще когда-нибудь ресторанным бизнесом занимались?
_ Нет, — ответил я честно. – Ни разу не занимался. Но хочу.
— Тогда вы даже не знаете, как кассу назад крутить. Поберегите деньги, иначе быстро разоритесь Романтика в нашем деле не котируется от слова совсем, только — умение управлять, и точный расчет.
Гуру встал и протянул руку на прощание. Ладонь у него была вялая и влажная, глаза – как у снулой рыбы.
Через пару лет я с чувством глубокого злорадства прочитал в «Деловом Петербурге» о том, что все его рестораны закрылись, один за другим…
