Взять от филея длинный, но не толстый кусок мяса фунтов в 6 (1 фунт=400г), обрезать лишний жир и выбрать все жилки, отделить кости, слегка поколотить, натереть солью, посыпать перцем, полить соком лимона, дать полежать.
Между тем, истереть на терке 1 луковицу, прибавить 2
ложки распущенного масла, 2 ложки сметаны, 4 крутых и
2 сырых желтка, 4 ложки толченых сухарей, 1 стакан мелко
изрубленной и потолченной жареной телятины или индейки, посолить, посыпать перцем, все хорошенько перемешать, растереть ложкою до гладкости, наложить ровным слоем на говядину, свернуть рулетом, связать, поставить в печь на противне с 2 ложками масла и жарить, поливая соком.
Незадолго перед обедом влить 1 стакан сметаны,
прокипятить, положить рулет на блюдо, облить соусом,
подавать.