…«До войны» помню, конечно, мало, отрывками. Но эти отрывки, как кадры из кино, прямо цветные картинки, которые в любой момент могу описать. Причем многие подробности на этих картинках самой мне становились понятны только по мере моего взросления.
В квартиру (коммунальную!) ходили: молочница через день, реже «сметанница», с ненавистным творогом, яйцами и сметаной, которую в чистом виде мне не давали, и мясник с сырым мясом совсем редко.
У молочницы за плечами был мешок, в котором стоял бидон и алюминиевая мерная литровая кружка, а в руках еще два бидона. Она обходила много квартир в доме. У сметанницы был мешок поменьше, но тоже за плечами. Мясника я видела только в кухне, где он раскладывал на столе свой товар, интересовавший меня чрезвычайно, и где все жильцы выбирали себе, что купить. Одновременно договаривались о следующем привозе.
Где и как покупались другие продукты до войны — не знаю. Для меня, видимо, бабушка уже специально не готовила, разве что манную кашу. Взрослые ели супы и борщи, супы грибные, гречневую, пшенную и перловую каши. Еще варили курицу целиком, тогда на первое был бульон, а на второе очень нелюбимая мною вареная курица.
Лакомством была жареная картошка, с накрошенным в тарелке на нее крутым яйцом, блинчики с вареньем и сметаной, а также бутерброды из белого батона с острыми кончиками, нарезанные сильно вкось, с чайной колбасой (вареная колбаса с зернышками жира) и с сыром с большими дырками, «швейцарским», как сказали мне. Еще из вкусного — называлось «хрустяшки» — смоченные молоком поджаренные ломти белой булки, посыпанные сахаром. А также просто «сухарики», черные или белые, высушенные в духовке, на этот раз нарезанные кубиками и чуть подсоленные. Их ели просто так (дети) или с бульоном. С одной стороны, было интересно смотреть, как они плавают,
а с другой — не дать им размокнуть окончательно и съесть, пока хрустят. Но они бывали не так часто, ведь нужна была духовка, а плита была дровяная и топилась далеко не каждый день.
Ели много всего из яиц. Глазунья (про сальмонеллез тогда не слыхали), болтушка — готовилась очень просто, умели делать даже дети постарше: просто вылить на сковородку и все размешать. Омлет: как тогда готовили — не знаю, но был довольно толстый. И просто вареные яйца по-всякому: всмятку, в мешочек (самые любимые) и крутые. Гоголь-моголь — это реже, сбивалок не было: крутили ложкой в высокой кружке до белого цвета.
Взрослая еда, особенно за праздничным столом, — винегрет. Уже потом, когда выросла, я усвоила накрепко, что такое настоящий винегрет, не имеющий ничего общего с тем, что в советские времена подавали в столовых.
Итак, основу составляют правильно сваренные овощи. Картошку надо варить в мундире, иначе потеряет вкус, и после закипания солить, чтобы не развалилась. Отдельно морковку, тоже чистить, когда сварится. Отдельно свеклу. Отдельно брюкву, продукт ныне в России (крестьянская страна!) совсем исчезнувший с рынков. Вот ее надо варить, очистив, ибо кожура может дать неприятный привкус, и после закипания тоже посолить. Также отдельно сварить фасоль, лучше белую, из-за цветовых соображений, но можно и красную.
Когда все остынет, нарезать, но правильно. Мелкими кубиками, но ни в коем случае не натирать на терке: надо, чтобы каждая составляющая сохраняла свой вкус. Резали также и соленые (не маринованные!) огурцы. Далее было несколько школ. Одни клали сырой репчатый лук, другие нет. То же и в отношении кислой капусты. Бабушка, обожавшая домашнюю (свою!) кислую капусту, ее в винегрет не клала, а лук (почему-то обязательно, как можно более крупную луковицу) в нарезанном виде опускала на три минуты в холодную воду, а потом присоединяла к винегрету. Но главную изюминку составляли мелкие, размером как и все остальные, кусочки селедки, разумеется, без костей и хорошо вымоченной. Тогда не существовало понятий «слабой соли», селедка была такой соленой, что ее вымачивали два-три часа.
И, наконец, заправка. Сначала все перемешивали, солили. Давали постоять. Снова пробовали, ибо потом солить уже будет плохо. Никакого перца и никаких маринадов. Заправляли натуральным подсолнечным маслом. Оно было не рафинированное, сохраняло свой первозданный вкус и запах. И чтобы его не перебивать, не клали ни зеленого лука, ни укропа и вообще ничего пахучего. Вот это был настоящий винегрет!..
