В сентябре месяце, когда скошенная трава начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и зеленеть; следует собирать его и заготовлять на зиму.
Очистить его, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его на скатерть, складывать в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежего. Держать в холодном месте, но где бы не мерзло. На 1¼ ведра щавеля берется соли 1½ стакана ; перед употреблением этот щавель надобно вымыть, изрубить, опустить в бульон незадолго перед отпуском.
Очистить, вымыть, выжать воду, мелко изрубить сечкой, сложить в хорошо вылуженную кастрюлю, посолить, кипятить мешая, пока не погустеет. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным воловьим или бараньим жиром. Этот щавель лучше первого. Употребляя его, надобно только изрубить его еще мельче, опустить во щи или в соус, вскипятить раза два-три.
Собрать молодого щавеля, перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить его на открытом воздухе; сохранять его потом в больших банках или ящиках, обложенных бумагой. Так приготовленный щавель даже лучше соленого.
Укроп соленый
Посеять укроп в половине августа; когда в сентябре вырастет, солить его как щавель. Накрыть кружком и камнем, употреблять зимой в бульон и прочие кушанья; солить его в посуду дубовой, ольховой, глиняной и стеклянной. Если укроп молодой, солить его цельными стебельками, а старый очистить от толстых стеблей.
Укроп сушеный
Молоденький укроп сушить на открытом воздухе, на скатерти; или, перевязав в пучки, повесить его на солнце.
Эстрагон солены
Маленькие стебельки и молоденькие листья сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложить их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и небольшим камнем; обвязать пузырем и держать в холодном месте, но чтобы не мерзло.
Эстрагон сушеный
Каждый месяц на новолунии срезывать понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушить его так, как щавель.
Майоран сушеный
Молодой майоран срезать, высушить, развесив его на шнурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине. Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.
Хрен сушеный
Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет — истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках. Из него приготовляется род горчицы.
