Груши в мёде
Взять крепкие груши, срезать с них кожицу, выбрать семечки, варить в сиропе из воды пополам с медом; до тех пор, когда легко можно будет проколоть груши соломкой. Вынимать их дуршлаговой ложкой, приплюснуть, чтобы были плоскими, класть на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда. Вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять в печь. Повторить это три-четыре раза; в последний раз обмакнуть в сироп, осыпать слегка корицей. Сохранять в банках.
На каждый фунт груш (450 г) брать полфунта мёду.
Смоквы или сухое варенье из груш
Выбрать самые крепкие не переспелые груши, срезать с них кожицу, бросая тотчас же в холодную воду, чтобы от ножа не почернели. Срезанную кожицу перемыть и, налив водой, варить на сильном огне, прибавив кожицу от более десятка на 4 части разрезанных груш (но не тех, которые назначены на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и получит вкус груш, сложить в нее назначенные для варенья груши и варить их, пока легко можно будет проколоть их соломкой; но не переварить, чтобы не распадались.
Потом разложить их на решето, когда обсохнут, осыпать сахаром, сложить на противень, покрытый соломой, корешками вверх, вставить в летнюю печь так, чтобы груши не высохли, но окрепли.
Между тем воду, в которой варились груши, выварить до густоты, всыпав в нее ½ фунта сахара на 1 фунт груш.
Вынуть из печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за корешок, обсыпать, кто любит, сахаром и корицей, сложить на противень и опять в печь, повторить все это несколько раз. Когда груши высохнут как следует, осыпать сахаром, а когда остынут, сложить в банку.
