Сколько ни знакомо сие заготовление, но случается, что в некоторых хозяйствах делают в сем обстоятельстве погрешности, по незнанию первых правил и уловок. А потому не считаю излишним производство квашения капусты обстоятельно здесь описать.

 

 

Сечки, употребляемые для крошения капусты, должны быть востры и хорошо насажены на свои черенки, ибо от сего немало зависит доброта капусты.

 

 

Припася все нужное, надлежит привезти и самую капусту. Сия не должна быть вяла и иссохшая; почему привезенную с огорода капусту следует немедля крошить и прибирать. Надлежит отобрать кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не было поврежденных морозом. Во время крошения должно кочерыги со тщанием из кочней вырезывать, также наружные листья откидывать; инако крошево не всё мягко выйдет.

 

 

Осталось теперь сказать о том, что надлежит в капусту класть для сообщения вкуса и ускорения заквашивания. Соль в рассуждении сего необходимее всего другого. Но сколько оной класть, того в точности определить не можно: сему научает опытность и отведывание. Не довольное осоление сообщает кислой капусте пресность, а пересол вредит потому, что мешает закисанию. Некоторые подмешивают в капусту тминных и укропных семян, иногда можжевеловых ягод, либо истолченной горчицы, что и не худо.

 

 

 В пособие закисанию надлежит кадки поставить в тепловатом месте, для того, что холод закисание замедливает; доброта же капусты зависит от скорого заквашения. Теплый подвал или выход для сего удобнейшее место; в недостатке же оного принуждено кадки с капустою сперва держать в теплом месте, например,. в черной избе, пока закисание кончится.

 

 

В некоторые годы капуста, туго в кадки набитая, много дает из себя сока, в другие же бывает очень суха. В первом случае надлежит сока отчерпывать и оный сберегать для наполнения кадок. Во втором, напротив, дополнять водою осоленою: ибо рассолу в кадке надлежит всегда стоять выше капусты, чтоб не потеряла цвета и не повредилась.

Ad 3
Advertisements

 

 

Когда капуста в кадки будет туго набита, должно вложить плотно приходящий кружок, а на оный — гнет, состоящий из чистых, обмытых камней. Многие заключают, что капусту непременно надлежит набивать очень туго. Сие несправедливо; напротив, капусту надлежит мало-помалу от груза облегчать и не столько сгнетать,  по мере того, как оная выбирается. Когда капуста совсем закисла, можно начать оную употреблять; но вынимая капусту, всегда снимать с нее нечистое, или ослизшее, и после того поверхность разравнивать. Есть еще и следующие способы заготовления квашеной капусты:

 

 

Капуста шнитованная или, по испорченному названию, шинкованная. Для оной отбирают маленькие кочанки от поздней капусты. Очистя оные от твердых наружных листьев и кочерыжек, должно острым ножом искрошить в тоненькие полосочки точно тем образом, как крошат лапшу. Потом  отварить в воде, и по вынутии из воды, когда немного осякнет, укласть еще теплую в кадочку, пересыпая тмином, укропом и солью, и налить слабым рассолом; после того наложить гнет и дать закиснуть.

 

 

Заготовляя обыкновенно капусту, кладут в нее и целые очищенные от наружных листьев кочни, и обрезав прочь наружные кочерыги. Для сего отбирают лучшие кочни.

 

 

Простую невьющуюся в кочни капусту заготовляют для служнего стола, под названием серой капусты. Оная выходит тверда, и для того надлежит оную прежде заквашивания обваривать горячею водою.

 

Loading