Заливать галантиром можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба.
Рыбу, которую хотят залить галантиром, приготовив как следует, разнять на части, вымыть, положить с разными пряностями в кастрюлю; сварив до спелости, выложить на блюдо, чтоб рыба остыла. В тот же бульон положить мелкой рыбы: маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько надобно галантиру.
Рыбы всегда должно накладывать полкастрюли; налив водой, варить до тех пор, пока рыба совершенно разварится; тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить две столовые ложки уксусу и стакан виноградного вина, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, снова процедить сквозь салфетку.
Между тем изрезать звездочками моркови, вскипятить один раз; изрезать кружочками один лимон, выбрать семечки; два круто сваренные яйца также нарезать кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу.
Налив в форму галантиру пальца на два или на три, застудить, а когда застынет, уложить яйцами, морковью, лимоном, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимону, моркови, зелени и залить галантиром. Наконец уложить все оставшееся, как-то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, облить остатками галантира, поставить в лед.
Можно заливать рыбу просто следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с пряностями и кореньями, а когда будет готова, уложить на глубокое блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропом. Бульон, процедив, уварить, чтоб осталось его только половина, потом облить рыбу и застудить.
