Молоко, согревшись несколько с закваскою ( в качестве закваски в старину использовали свернувшееся в желудке теленка молоко), разделяется на сыр и сыворотку, и тогда отнимают его от огня.
Собирают сыр руками, или отделяют от сыворотки посредством процеживания сквозь холщовый мешок. Выгнетают сыворотку положенною на мешок какою-нибудь тяжестью или кладут в форму и выдавливают с помощью нажима.
Для первого сбережения надлежит сыр, вынутый из формы, просушить в плетушках, сделанных из свежих прутьев. Как скоро сыры обсохнут от излишней влаги, то нужно поверхность их посыпать истолченною солью, положить на полках, подостлав длинной соломы, или в плетушках, где, однако ж, они не должны касаться друг друга, и быть часто оборачиваемы. Когда сыры высохнут и затвердеют, надлежит их хорошенько обтереть и положить в сухом, но не в теплом месте.
