Марию Коваль знают все или почти все. Кто-то ее поддерживает, кто-то критикует, кто-то проверяет, а кто-то просто сыры ее постоянно потребляет, но относиться равнодушно к ней невозможно. Мария Коваль ответила на вопросы корреспондента The DairyNews о текущей ситуации сыроварни, о планах, а также о проверках предприятия.
DN: Что на сегодняшний день представляет собой сыроварня?
МК: Небольшое ремесленное производство, которое перерабатывает тонну молока в день и изготавливает более 20 видов различных сыров. Поскольку мы владеем технологиями изготовления довольно эксклюзивных продуктов, у нас есть сыры и с голубой, и с белой плесенью, с мытой коркой, плюс – нам нравится развиваться в направлении твердых сыров, что достаточно сложно и в финансовом, и в технологическом плане.
DN: Есть ли сыры, которые вообще нигде не встретить, кроме как у Вас?
МК: Ремесленные сыры очень сильно отличаются друг от друга по вкусу, поэтому вся наша продукция действительно уникальна. На всех сыроварнях, даже если соблюдать один технологический процесс, продукт будет разным.
DN: Столкнулись ли Вы с проблемой сыропригодного молока?
МК: Конечно. Не из каждого молока можно выработать сыр. Но для себя мы определили несколько критериев, которые отслеживаем очень жестко. Первое – высокое содержание белка. Второе – отсутствие антибиотиков. Третье – бактериальная чистота молока.
Европейцы пошли дальше нас. У них одним из критериев является порода, молоко которой по составу влияет на конечный продукт и кормление животных. Мы хотим заняться, например, местной сыропригодной породой- Ярославкой. Для нас это вопрос будущего, потому что мы будем строить ферму.
DN: C начала основания Сыроварни была ли еще поддержка со стороны государства?
МК: Да, нам выделили 1 миллион гранта.
Поддержка – это не только финансы. Очень важно, что мы с руководством области хорошо друг друга понимаем и все вопросы решаем конструктивно. Я веду открытый способ производства, администрация была у меня на сыроварне, у нас есть определенные планы по дальнейшему развитию сыроделия в Ярославской области.
Область также оказывает хорошую организационную поддержку. Нас приглашают на все ярмарки и выставки Ярославской области, что помогает развитию продаж и знакомит потребителя с нами.
DN: По какой стоимости Вы закупаете молоко и какая себестоимость у Вашей продукции?
МК: Цена на российское молоко всегда была одной из самых высоких в мире. И тот дефицит молока, который испытывает наша страна, не может не влиять на цену. Когда у нас будет профицит молока, ситуация, наверное, изменится сама собой.
Если говорить о цифрах, то сегодня мы закупаем молоко по 37 рублей. Плюс доставка, и в итоге я получаю молоко по 39 рублей 60 копеек.
Что касается доли сырья в себестоимости ремесленного продукта, она не так велика, как, например, в крупном промышленном производстве, поскольку сырье – это однозначно затраты, но существуют еще такие условия, как команда, логистика, накладные расходы. В любом случае получается, что маленькой сыроварне надо создавать инфраструктуру завода, что в более значительной степени влияет на себестоимость продукции.
Плюс – мы находимся между Ярославлем и Москвой. В столицу налажены регулярные поставки, сейчас мы открыли свой первый фирменный магазин в Ярославле, соответственно, усилили логистическую нагрузку, что накладывает свой отпечаток.
DN: Какая себестоимость Ваших сыров?
МК: Сыроваров часто обвиняют в том, что они продают продукцию по очень высоким ценам, и все время приводят в пример Европу – ту же самую Италию, где закупочная цена может быть 7 евро, а розничная – 11 за килограмм сыра, срок созревания которого составляет 9 месяцев. Но это крупные промышленные производства, которые существует в тепличных условиях. А если говорить о ремесленных сырах, то на рынках во Франции 50 евро за килограмм – вполне нормальная цена. Ремесленный продукт стоит значительно дороже везде. Тем не менее, ремесленное сыроделие там чувствует себя очень хорошо, сыры продаются.
Себестоимость нашего сыра – очень сложный вопрос. На сегодняшний день себестоимость у меня очень высокая. И некоторые сыры, которые стоят 900 рублей за килограмм, мы продаем ниже себестоимости, поскольку высоки накладные расходы.
DN: Как Вы, в таком случае, планируете оптимизацию расходов?
МК: Согласно плану, окупаемость сыроварни состоится через 5 лет с начала ее работы. Соответственно, пока о прибыли речи вообще быть не может. Плюс – желание бесконечно развиваться.
DN: Сколько работников сейчас на сыроварне?
МК: Основа нашего цеха – это смена по 3 человека, которой руководит главный технолог. Навык – это хорошо, но отслеживание качества продукта и сырья с точки зрения профессиональных знаний очень важно. Натуральные продукты капризны. Нужен постоянный контроль за всеми процессами и качеством конечного продукта.
Итого у нас получается 2 смены по 3 человека с главным технологом плюс блок персонала, ухаживающий за сыром, так как твердые сыры, сыры, которые созревают в особых климатических условиях, сыры в натуральной корке требуют особого ухода, и за этим следят еще 2 человека.
Это сердце нашей сыроварни. Остальные – грузчики, маркировщики, водители, логисты, продавцы. Таким образом, сейчас в команде 25 человек. Среди них и местные жители, и наша московская команда. Также сейчас начинает формироваться ярославская команда.
DN: Одно из направлений Вашего бизнеса – это агротуризм…
МК: Да. Я начала его активно развивать после нашей последней поездки во Францию, где увидела, как мелкие альпийские сыроварни активно занимаются приемом туристов. Это направление показалось мне интересным. На сегодняшний момент мы только начинаем формировать партнерскую базу в виде туристических агентств, которые привозили бы к нам группы. Сейчас мы плотно работаем с одной из таких организаций.
Мы встречаем группы каждые выходные, они могут быть разными – маленькими и большими. Максимум – 45 человек. Но в среднем – от 10 до 20 человек.
Для маленького бизнеса агротуризм будет хорошей поддержкой. Если его правильно организовать.
В отдаленных планах у нас создание комплекса, в котором туристы могли бы останавливаться. Сейчас мы планируем создать более серьезную гастрономическую историю. Сыр диктует нам развитие нескольких направлений. Первое – это сам сыр, как продукт. Второе – проблемы сыворотки, благодаря чему возникает мясное направление, которое расширит ассортимент. И, конечно же, очень хочется готовить из сыра.
В мире огромное количество рецептур блюд, в основе которых находится сыр. Поэтому я думаю, что мы обязательно организуем специализированное кафе, где люди могут попробовать блюда с сырами и мясом, которые мы изготавливаем. Что касается гостиничного направления, я не вижу этого в ближайшей перспективе. В Переславском районе сейчас построено достаточно много объектов гостиничного бизнеса.
DN: Какой Вы дадите совет начинающему сыровару?
МК: Сначала досконально изучить специфику сыроделия.
Существуют три составляющих хорошего сыра:
сырьё,
технологии,
закваски.
Без одного из этих критериев не получится качественного сыра. Ну и, конечно же, терпения и веры, что все получится.
