Калья – традиционный пряный, густой рыбный (мясной) суп, прародитель рассольника, упоминания о нем есть в источниках XVI—XVII веков. В стародавние времена калья считалась праздничным блюдом,  а мастеров-поваров называли калейщиками или калейщицами.  Несмотря на старинность и очевидную уникальность этого рецепта, в наше время о нем знает не каждый российский кулинар,  и калью в рецептах ресторанов можно чаще встретить за границей.  

 

 

 

Особенностью кальи является использование рассола в качестве основы, причем это может быть как капустный, так и огуречный рассол, даже смесь рассола с квасом. В наше время вместо рассола в калью добавляют лимон. Современные кулинары могут использовать палтуса, зубатку, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.

 

 

 

Существуют рецепты приготовления кальи из мяса птицы (уток, тетеревов, кур). Но наиболее распространённый вид кальи готовился из одной паюсной икры или из жирной рыбы с добавлением икры.

 

 

 

Ингредиенты

Рыба (палтус или любая жирная)  – 400 гр.

Рассол огуречный – ½ — 1 стак.

Лук – 1 шт.

Икра трески – 70 гр.

Огурцы соленые  — 2 шт.

Ad 3
Advertisements

Перец черный, соль, лавровый лист — по вкусу

Лук зеленый, укроп свежий или сушеный

 

 

 

Способ приготовления

Рыбу вымыть, разрезать на куски (если крупная) и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она прикрыла рыбу, закрыть крышкой  и поставить вариться на небольшой огонь. Спустя 20-25 минут  рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей и порезать. Бульон процедить, снова положить в него рыбу, добавить растертую ступкой икру  и поставить вариться.

 

 

 

Репчатый лук  и соленые огурцы порезать кольцами и заправить суп. Влить огуречный рассол. Приправить чёрным молотым перцем, довести до кипения, убрать огонь до минимума и варить еще 20 минут на среднем огне. Ближе к концу варки добавить укроп (свежий или сушеный), лавровый лист.  Посолить  в случае необходимости.

 

 

 

Совет: можно приготовит сложную калью с рыбой и клецками из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.

М.Т.

Loading