Калья – традиционный пряный, густой рыбный (мясной) суп, прародитель рассольника, упоминания о нем есть в источниках XVI—XVII веков. В стародавние времена калья считалась праздничным блюдом, а мастеров-поваров называли калейщиками или калейщицами. Несмотря на старинность и очевидную уникальность этого рецепта, в наше время о нем знает не каждый российский кулинар, и калью в рецептах ресторанов можно чаще встретить за границей.
Особенностью кальи является использование рассола в качестве основы, причем это может быть как капустный, так и огуречный рассол, даже смесь рассола с квасом. В наше время вместо рассола в калью добавляют лимон. Современные кулинары могут использовать палтуса, зубатку, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.
Существуют рецепты приготовления кальи из мяса птицы (уток, тетеревов, кур). Но наиболее распространённый вид кальи готовился из одной паюсной икры или из жирной рыбы с добавлением икры.
Ингредиенты
Рыба (палтус или любая жирная) – 400 гр.
Рассол огуречный – ½ — 1 стак.
Лук – 1 шт.
Икра трески – 70 гр.
Огурцы соленые — 2 шт.
Перец черный, соль, лавровый лист — по вкусу
Лук зеленый, укроп свежий или сушеный
Способ приготовления
Рыбу вымыть, разрезать на куски (если крупная) и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она прикрыла рыбу, закрыть крышкой и поставить вариться на небольшой огонь. Спустя 20-25 минут рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей и порезать. Бульон процедить, снова положить в него рыбу, добавить растертую ступкой икру и поставить вариться.
Репчатый лук и соленые огурцы порезать кольцами и заправить суп. Влить огуречный рассол. Приправить чёрным молотым перцем, довести до кипения, убрать огонь до минимума и варить еще 20 минут на среднем огне. Ближе к концу варки добавить укроп (свежий или сушеный), лавровый лист. Посолить в случае необходимости.
Совет: можно приготовит сложную калью с рыбой и клецками из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.
М.Т.