Взяв одну курицу или 1 фунт (400 г) мякоти телятины, очистить от костей и жилок, провернуть раза три через мясорубку, положить в ступку, прибавить сырое яйцо, 3 столовых ложки сливочного масла, 1/4 французской булки, вымоченной в молоке и хорошо отжатой, 2 чайных ложки соли, хорошенько протолочь всю массу.
Затем вынуть на тарелку и разделать котлеты следующим образом: смазав стол или доску сырым белком или яйцом и разложить приготовленное мясо на котлеты величиной в куриное яйцо и придать им форму лепешки, рукой или ножом, толщиной в палец, разложить на каждую котлетку по кусочку сливочного масла, остуженного, как можно холоднее и нарезанного маленькими продолговатыми кусочками в виде брусочков, величиною не больше грецкого ореха. Затем завернуть ножом края котлетки так, чтобы масло находилось внутри, придав котлете желаемую форму.
Котлеты надо залакировать в яйце и сухарях: разбив 2-3 цельных яйца, взбить веничком или вилкой, обмакнуть в них котлету и обвалять затем в мелко истолченных и просеянных сухарях.
Дав обсохнуть, изжарить котлеты в раскаленном русском (топленом) масле или фритюре, только не держать долго, иначе котлеты могут лопнуть и из них вытечет вкусный сок.
Как только котлеты зарумянятся, вынимать их шумовкой и класть на сухой сотейник или сковородку, сбрызнуть сверху сливочным маслом и подать с гарниром. Гарниром может служить цветная капуста или горошек со сливочным маслом.
