| Пища крестьян состоит из хлеба, огородных овощей, молока, мяса, грибов и ягод. Вот реестр крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, кисель, горох, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы. | |
| [^] |
| Щи, безсменное, всегда необходимое кушанье, делаются из кислой серой капусты и приправляются горстью овсяных или житных (ячменных) круп. Говядина или баранина, а кто водит свиней — свинина, у бедных крестьян кладется в щи только по праздникам, зимою и осенью; а зажиточные едят мясо и в рабочие дни.
Кашица есть похлебка из круп и приправляется в постные дни луком, а в мясоед мясом или сметаною. Конопляное или льняное масло кладут в похлебку из экономии. Картофельная похлебка из вареного и столченого картофеля в пост приправляется луком, крупами и одним из тех масл, а в мясоед крупами и сметаною. Кашу варят из круп овсяных, житных, гречневых, какие у кого есть.
Яичница есть свареная плошка свежего молока с одним разболтанным в нем куриным яицем. Это необходимое кушанье для жней. Молоко едят и пресное и кислое с прибавлением творога. Пироги пекутся везде ржаные, иногда житные, с кашею, с луком, с рыбою, с творогом; пшеничные пироги редки и у богатых крестьян. Блины пекутся из житной или овсяной, и у кого есть, из гречневой муки; едят их тотчас по приготовлении, с салом, сметаною, молоком, а если есть достаточные запасы коровьего масла, то с маслом.
|
Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножем, а последнее жидко как раствор. Оба заквашиваются и в оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется из овсяной муки; кое-где делают из отстаивающагося от ржаных высевок крахмала; гороховый кисель едят те, которые сеют горох. Овсяный кисель едят с каким-нибудь маслом, с соком конопляного семени, или с молоком, или с цежем, или с сытою.
Картофель жарится или на сковороде с маслом, или в плошке (латке) с молоком и яицами; в последнем случае называется картофельною яичницею. Вареный картофель в воде и подающийся на стол горячий — составляет ежедневный завтрак: его едят с одним хлебом и солью.
|
Грибы подаются во всех видах: соленые, сырые с луком и маслом постным или без масла; жареные соленые с такою же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные с нею же; свежие печеные с солью; свежие жареные с теми же приправами; вареные в воде с луком и ложкою круп и масла или сметаны; сушеные жареные с теми же приправами; сушеные, отваренные с холодным квасом и хреном.
Окончание следует.
|
