Два фунта (1фунт=410 г) вареной говядины очистить от жира и жил и мелко изрубить. Сделать соус из одной ложки хорошего сливочного масла и ложки муки, разбавить его бульоном, так, чтобы он был густ, как сметана, прибавить три желтка, размешать, но не давать вскипеть, положить туда же рубленую говядину, прибавить 1 ложку рубленой зелени петрушки, соли и перцу. Перемешав хорошенько всю массу, остудить и вывалить на стол на толстый слой мелких сухарей. Разделить на шестнадцать частей и скатать тумбочками (т.е. в виде цилиндриков), густо осыпав сухарями.
Три оставшихся белка взбить слегка, но не в пену, прибавить соли, перцу, прованскаго масла, ложку воды, перемешать хорошенько; обмакнуть в этом свернутые крокеты, потом опять обвалять их в сухарях и жарить в хорошо перетопленом жиру или же в русском (топленом) масле. Крокеты должны обжариться раз, чтобы кругом их образовалась сухая корочка. Подавая на стол, осыпать рубленой петрушкой.
Требуется: 2 ф. вареной говядины, 1 ложка сливочного масла, 1 ложка муки, 3 яйца, петрушка, перец, 5 сухарей, 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки русского масла.
