С утки (гуся) снять кожу с подкожным жиром. Птицу положить в посуду, куда она поместится целиком, и залить водой. Приготовить рассол «на яйцо» (оно не должно тонуть), добавить пряностей — десяток горошин черного перца, пяток гвоздичек, лавровый лист и вскипятить. В теплый рассол положить птицу, поставить гнет и убрать на холод (в городе — в низ холодильника) на 7 суток.
Просоленную птицу вымочить 7 часов, ежечасно меняя воду. Обсушить, обернуть марлей от пыли и мух и повесить вялиться на ветерок в прохладном тенистом месте. По мере вывяливания она будет становиться все солонее и жестче. Через месяц мясо уже невозможно отрезать — только настрогать. Одновременно усилится и вкус.
В станице после вымачивания птицу коптили в холодном дыму 1-2 суток. Этот продукт ничем не уступает разрекламированному и потому бешено дорогому хамону.
