Чтобы было для кулебяки хорошее рыхлое тесто, нужно приготовить его следующим образом: взять два фунта (800г) муки, из которой с вечера должно сделать опару. Налить в опарницу воды, которая должна быть холодная, всыпать туда два фунта муки, чтобы вышло такое тесто, из которого пекут оладьи; прибавить сухих дрожжей — кусок, величиною с грецкий орех, и все это хорошо разбить лопаткой, поставить в теплое место на всю ночь.
Наутро следует эту опару подбить, то есть прибавить чашки две хорошего молока, которое должно быть горячее, ложки четыре растопленного масла (конечно, лучше прибавлять сливочного), пять яиц, немного соли и сахару непременно, отчего тесто делается праховее (рыхлее. ред.) , — подсыпать муки, чтобы тесто было довольно густо, и бить лопаткою не менее как полчаса. Затем выложить на стол, посыпать мукой, перетереть, дать хорошо подойти, но не давать тесту перекиснуть.
Рыбу в кулебяку можно класть следующую: осетрину, семгу, сига, судака и много других. Особенно вкусна кулебяка с семгой: нужно сварить визигу, изрубить ее, перемешать с нарубленными яйцами, насыпать на раскатанное тесто для кулебяки в палец толщины, а сверху уложить ломтиками нарезанной семги, загнуть кулебяку, смазать ее яйцами, обсыпать сухарями и поставить в печь.
Кулебяку всегда нужно подавать горячей. Хорошо визигу заменить тельным, если в кулебяку приготовлена осетрина или судак. Разнявши рыбу вдоль на две части, одну следует мелко изрубить с луком — наподобие теста, обжарить в масле, и, когда она остынет, класть на приготовленное тесто, а остальную половину; отнявши от нее голову и хвост, положить целиком сверху; загнуть кулебяку и поставить в печь.
