Кундюмы, или кундюбки — старинное русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Тесто:
мука пшеничная – 2 стакана (просеянная через сито);
кипяток — ¾ стакана;
масло растительное – 4 ст ложки;
соль – 1 ч ложка.
Начинка:
грибы сушеные – 50г;
лук репчатый – 2 шт (луковица среднего размера) – 1 луковица для фарша и 1 луковица которая будет использована во время отваривания грибов.
растительное масло (немного для обжарки грибов с луком)
Залить грибы кипятком , дать настояться в течении 4 часов. Вскипятить. Отвар слить. Залить кипятком и варить грибы в течении 1 часа, добавив луковицу и подсолив немного (луковицу из отвара впоследствии убрать) .
Грибной отвар слить в ёмкость и отставить – он пригодится для дальнейшего приготовления кундюбов.
Грибы мелко изрубить ножом, добавить нарубленный мелко репчатый лук и поджарить в небольшом количестве растительного масла.
Когда грибная начинка будет готова, ее можно поместить в дуршлаг , чтобы слить излишки растительного масла.
Тесто.
Влить в миску растительное масло, предназначенное для теста и соль и влить туда же крутой кипяток. Тут же всыпать в миску подготовленную и просеянную муку. Резко размешать деревянной веселкой (ложкой) и замесить тесто. Вымесить, не подсыпая муки! Дать тесту отдохнуть в течении непродолжительного времени .
Раскатать тесто в тонкий пласт, не подсыпая муки. Тесто такого рода абсолютно не липнет и не требует подпыления мукой. Разрезать раскатанное тесто на квадраты примерно 6Х6 см и вылепить кундюбы в виде ушек, или иным способом (как пельмени, например..) .
На сковороде, промазанной небольшим количеством растительного масла запечь , до зарумянивания, готовые кундюбы.
Далее поместить кундюбы в чугунный сотейник или горшочки и залить грибным бульоном (1 л грибного бульона на 6 горшочков объемом 250мл ).
В духовом шкафу (230-240С) томить кундюбы в течении 15-20 минут.
Подавать, добавив в горшочек сметану ( или, если кундюбы томились в сотейнике, разложить кундюбы с грибным бульоном в тарелки , добавив в каждую тарелку ложку сметаны) .
Можно посыпать зеленью петрушки.
https://bufetum.livejournal.com/42015.html
