Павел Матвеич повернулся боком к окну и смотрел непонятливыми глазами вдаль; остальные двое покачивались.
— Дома — святое дело! — начал наконец Василий Иваныч, — это так только говорят, что за границей хорошо, а как же возможно сравнить? Вот хоть бы насчет еды: у нас ли еда или за границей?
— Вот! именно это я всегда и жене говорил! Помилуй, говорю, у нас ли еда или в этой Ницце проклятой! — с какою-то жадностью воскликнул Павел Матвеич. Он весь оживился, и даже непонятливые его глаза как будто блеснули.
— Мне, — доложил, в свою очередь, Сергей Федорыч, — как я за границу отправлялся, губернатор говорил: «Счастливец ты, Сергей Федорыч, будешь тюрбо́* есть!» А я ему: «Это еще, говорю, ваше превосходительство, бабушка надвое сказала, кто счастливее: тот ли, который тюрбо будет есть, или тот, у кого под руками и осетринка, и стерлядка, и севрюжка — словом, все».
— Да, над этим еще задумаешься! — Павел Матвеич и утер ладонью нос.
— С одним тюрбо — хоть он растюрбо будь — далеко тоже не уедешь! — согласился и Василий Иваныч.— Вот в Ницце и много рыбы, да черта ли в ней!— То ли дело наша стерлядь!
— Одна ли стерлядь! вы возьмите: судак! ведь это — какая рыба! куда хотите, туда ее и поверните! и а ля рюсс, и с провансалом, и с кисленьким соусом — всяко!
— А молодые судачки — на жаркое!
— Вот это — так рыба! настоящая рыба!
— Осетрина, белужина, севрюжка, белорыбица, сазан, налим!
— А лещ-то! лещ! тешку леща зажарить да с кашей!
— Ну, я вам скажу, ежели линя тоже приготовить! хоть и невидная, деревенская это рыба, а ежели под красным соусом приготовить да лучку подпустить!
— А про лососину-то и забыли!
— Ну, лососина, пожалуй, и у них есть. У нас в Баден-Ба-дене…
— Что в Баден-Бадене! Бывал я и в Баден-Бадене! Форель — только и свету в окне! Ну, еще лососина, пожалуй… кусочек с горошину подадут… нет, вы про сига нашего вспомните! нет нашего сига! нигде нашего сига нет!
— Какого тут сига искать! щуку едят, назовут «броше́» — и едят!
— А у меня щуку люди не станут есть. При крепостном праве ели, а теперь — баста! Попы — те и сейчас щук едят.
— Тюрбо да тюрбо! а его только и можно есть, что под белым соусом!
Дойдя до такого почти безнадежного результата, спутники мои чувствуют, однако, что зашли уж слишком далеко. Поэтому в мнениях их происходит минутная реакция, выразителем которой, к удивлению, является Павел Матвеич.
— Ну, положим, и не одно тюрбо! — говорит он, не без хитрости подмигивая одним глазом, — вспомните-ка!
— Конечно, не одно тюрбо, — уступает и Василий Иваныч, — ежели всё-то вспомнить, так и у них рыба есть — как рыбе не быть!
— Тоже народ живет — пить-есть надо! — присовокупляет Сергей Федорыч.
— Соль, барбю* — это ведь в своем роде…
— Соусы-с!
— Соусы — это верно, что соусы! Я и сам сколько раз гарсону в кафе Риш говорил: «Что ты меня, Филипп, все соусом-то кормишь! С соусом-то я тебе перчатки свои скормлю! а ты настоящее дело подавай!»
Это замечание опять настроивает мысли на патриотический лад. Соус? что такое соус? Есть ли это настоящая пища или только та́к, какое-то мнимое, не достигшее преосуществления антреме (Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом)?
— Ел я их пресловутую буйль-абесс*, — говорит таинственно Павел Матвеич, — это у них вместо нашей ухи!
— Ну уж! куда уж!
— У нас уху-то подадут — а?! Со стерлядью да с налимьими печенками… зо-ло-та-а-я! Да расстегаи к ней…
— Что уж!
— У меня коли уху готовят: сперва из мелких стерлядей бульон сделают, да луку головку туда бросят, потом сквозь чистое полотенце процедят да в этом-то бульоне уж и варят настоящую стерлядь! Так она так на зубах и брызжет!
— Что уж!
— А то буйль-абесс! А они даже и ее только по праздникам едят — диковина!
— И опять-таки: буйль-абесс эта — совсем не уха, а соус!
— Всё соусы! за что ни возьмись — все соус!
— Зато они в соусах — мастера! то есть, впрочем, французы только… Мастера, бестии, соусы приготовлять!
— Еще бы! субиз, морне́, беарнез, борделез… пальчики оближешь!
— Хитер народ! настоящей провизии нет, так на соусах выезжают!
— Настоящей провизией только у нас, в матушке-России, и можно разжиться!
— Только у нас — это верно! Насчет чего другого, а насчет провизии к нам приезжай!
Все трое затихают и погружаются в себя, словно отыскивая в тайниках души какую-нибудь новую провизию для сравнения. Надо, впрочем, сказать, что Сергей Федорыч вообще принимал довольно ограниченное участие в этом разговоре. Как человек новый, в некотором роде мещанин во дворянстве, он, во-первых, опасался компрометировать себя каким-нибудь слишком простым кушаньем, а во-вторых, находил, что ему предстоит единственный, в своем роде, случай поучиться у настоящих культурных людей, чтобы потом, по приезде в Непросыхающий, сделать соответствующие применения, которые доказали бы его знакомство с последними результатами европейской культуры.
— Сравните теперь нашего цыпленка с ихним пуле*! — начинает Павел Матвеич.
— Велика Федора, да дура! — отзывается Василий Иваныч.— Наш ли цыпленок или ихний? Наш цыпленок — робенок! его с косточками, с головой, со всем проглотить можно! У него и жир-то робячий! Запонируют, это, в сухариках да в сливочном масле заколеруют — так это что!
Опять легкая пауза, в продолжение которой все трое сопят.
— У нас цыпленка гречневой кашей, да творогом, да белым хлебом, да яйцом кормят — ну, он и цыпленок! А у них чем кормят? Был я в жарден даклиматасьон (зоопарк) — там за деньги кормление-то это показывают — срам смотреть!
— Однако, и у них бывают… жирные бывают пуле!
— Еще бы не жирные! будешь жирен, как стервятиной да дохлятиной кормить будут! Да и вообще… разве это цыпленок! Подадут дылду на стол, двоим вряд убрать, и говорят: пуле!
— Пулярка — это правильнее.
— Коли пулярка, так и говори, что пулярка, а пуле, мол, пожалуйте в Россию кушать. Да опять и пулярка: наша ли пулярка или парижская — об немецких уж и не говорю! Наша пулярка хоть небольшая, да нежная, тонкая, аромат у ней есть! а тамошняя пулярка — большая, да пресная — черта ли в ней, в этой преснятине! Только говорят: «Савёр* да савёр!», а савёру-то именно и нет!
— Ну, положим, пулярки у них все-таки еще бывают; а во вы мне что скажите: где у них наша дичь?
При этом вопросе собеседники сначала изумленно переглядываются, потом безнадежно махают руками.
— Наш рябчик, наш тетерев, наш дупель — где они?
— Утица наша… да кряковная! — неосторожно вмешивается Сергей Федорыч и тотчас же стыдливо потупляет глаза. По холодному блеску глаз, которыми взглянул на него Василий Иваныч, он убеждается, что сделал какой-то непозволительный промах. Утица, да еще кряковная… что́ такое утица? Филе де-каннетон* — еще пожалуй! это, быть может, даже на дело похоже! Крряко-вная! Даже Павел Матвеич, и тот как-то добродушно сконфузился при этом напоминании.
— Те́терева-то, коли в кастрюльке да на чухонском масле зажарить, — спешит Павел Матвеич переменить разговор, — да подрумянить… да чтобы он в кастрюльке-то хорошенько вздохнул… ведь это — что ж!
— Да коли он не лежалый, да аромат этот в нем… ведь это — что!
— А рябчика-то на вертеле… да перчиком, да перчиком… бочка́-то, бочка́!
— У нас тетерев, рябчик, дупель, вальдшнеп, куропатка, а у них — кайль да кайль!
— А по-нашему, кайль-то — перепелка!
— У нас дрозд, а по-ихнему — грив. Думаешь, и бог знает что подают — ан дрозд простой!
— Ну, есть у них и пердро (куропатка). Это ведь тоже недурно, особливо коли-ежели…
— А вы попробуйте-ка каждый день зарядить пердро да пердро, так оно у вас, батюшка, в горле застрянет! Нет, у нас — как можно! сегодня рябчик, завтра тетерев, послезавтра, пожалуй, пердро… Господи, а поросенок-то! об поросеночке-то и позабыли!
И все вдруг засмеялись, но так любовно, как будто блудного сына обрели.
— Поросенка за границей днем с огнем не отыщешь! — с знанием дела заявил Сергей Федорыч.— Им поросенок невыгоден. Я не один раз у Филиппа спрашивал: «Отчего у вас, Филипп, поросенка не подают?» — «А оттого, говорит, что для нас поросенок невыгоден; мы его затем воспитываем, чтоб из него свинья или боров вышел — тогда и бьем!»
— А того не понимает, что свинья — сама по себе, а поросенок — сам по себе.
— Поросеночка, да молочненького, да ежели с неделю еще сливочками подкормить… Это — что же такое!
— Кожица-то у него, ежели он жареный… заслушаешься, как она на зубах-то хрустит!
— А я, признаться, больше люблю вареного… да тепленького, да чтоб сметанки с хренком…
— В Английском клубе, в Москве, в прежние времена повар был… ах, хорошо, бестия, поросят подавать умел!
Опять пауза; все трое смотрят в землю, словно подавленные воспоминаниями. Наконец Павел Матвеич восклицает:
— Ах, заграница! заграница!
Я думал, что этим восклицанием кулинарные воспоминания исчерпаются; но, видно, много накипело в душе у этих людей, и это многое уже не могло держаться под спудом ввиду скорого свидания с родиной.
— Баранина у них — вот это так! А что касается до говядины, до телятины — всё у нас лучше!
— Крысы у них хороши в Париже; во время осады, говорят, всё крысами питались.
— Ну, я, кажется, озолоти меня — не стану крысу есть.
— Однако! смотря потому…
— С голода лопну, а не стану!
— А француз ест; соусцем приправит, перчиком сдобрит и ест. Может, и мы когда-нибудь в Париже кошку за лапена (кролика) съели.
— И съели.
— Вот оно что соус-то значит!
— Велико дело — соус!
— У нас этих соусов нет, потому что наша еда — настоящая.
— Как же возможно! наша ли еда или заграничная!
Все трое разом зевнули и потянулись: знак, что сюжет начинал истощаться, хотя еще ни одним словом не было упомянуто об ветчине…
