Мы с супругой несколько лет, с 1978 по 1982 годы, прожили в Узбекистане, город Карши, центр Кашкадарьинской области. Там узнали у соседа-узбека, как местные жители-горожане обеспечивают себя мясом. Как его сохраняют в жарком климате, и какие национальные блюда из него готовят. Вот его рассказ:
— В узбекской национальной кухне мясо главную роль играет, понимаешь, да? Без него какой плов, какая самса, какие манты. Ничего не получится. В магазинах мяса нет, только казы – колбаса конская. На рынке дорого, говядина пять рублей кило, баранина вообще шесть-семь- восемь.
Так каждый в Карши, у кого возможность есть, ну там свой дом, двор, он сам баранов кормит. А это, понимаешь, трудное дело. Травы нет нигде, сразу на солнце выгорает, значит, и сена тоже нет. Чем кормить? Узбек хитрый: купит солому, посыпет сверху немного зерна – баран ест. Поставит навес, барану хорошо, солнце не печет. Купит узбек ягнят, которых только от матки оторвали, есть уже начали, кормят так, пока тепло. Когда холодно – режут. Что-то сразу едят, что-то в морозилку кладут, а туда много не запихаешь. Потому из мяса кавурдак делают, для хранения. Я тебе сейчас расскажу.
Берешь мясо, режешь, из курдюка жир топишь, мясо в нем жаришь, пока корка коричневая будет. Кладешь в горшок, сверху жир льешь. Всё. Полгода и больше лежит, не портится, никакого холодильника-молодильника не надо. Потом берешь, суп варишь, второе там, или так просто ешь. Вкусно!
А из кишек и требухи колбасу-хасип делают. Вот так: кишки моешь, долго моешь. Потом берешь узбекский нож пчак. Печенку берешь, еще почки-мочки, легкого там, лука, все мелко-мелко рубишь. Риса кладешь туда, соли, воды. Все пихаешь в кишку, потом варишь. Можно горячий есть, можно холодный.
Голову у нас не выбрасывают, ноги тоже, из них калля-поча делают, знаешь? Ничего не знаешь, тогда слушай. Голову огнем палишь, ножом скребешь, на две части рубишь. Ноги берешь, тоже палишь-скребешь, копыта отрубаешь. Все вместе с луком варишь, холодным подаешь.
Ничего не пропадает, все съедают!..
Михаил Михайлов.
