Всякий кисель — вкусное и здоровое кушанье, которое, при достаточной сытности, может служить преприятным сладким блюдом на каждом незатейливом обеде; но для этого нельзя препоручать его попечениям повара или кухарки, потому что редко кто из них сварит кисель вполне удовлетворительно, и даст ему надлежащую прозрачность, возвышающую его иногда до достоинства желе.
Для этого нужны два условия: верная пропорция и терпение, а наши русские стряпухи не имеют понятия о первом и не владеют вторым.
Клюквенный кисель очень хорош может быть только зимою, когда клюква только что собрана и не успела вымокнуть в бочках; фруктовый же кисель, в особенности малиновый, превосходен особенно летом из свежей ягоды. Ее кладут в кастрюлю неочищенною и дают ей кипеть, пока вся ягода смякнет. Тогда жидкость процеживают сквозь салфетку, чтоб не проскочили семячки, и дают ей стекать свободно, не выжимая ложкой, так как от этого насилия сироп будет мутен.
Процедив всю жидкость, кладут в нее 2 гвоздички, кусочек корицы, выжимают сок из целого лимона, а кожу кладут туда же, и насыпав по вкусу сахарного песку, дают долго кипеть, чтобы каждая пряность дала свой аромат, и чтоб лимон совершенно размяк. Тогда сироп еще раз цедят сквозь салфетку, и в этот раз уже меряют чашками количество жидкости. На 8 чашек сиропа кладут чашку картофельной муки, которую разводят девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную, таким образом, муку должно вливать в горячий, но отнюдь не кипящий сироп, и не переставать его сильно мешать лопаткой, пока не начнет пузыриться. Тогда можно давать ему свободу хорошенько кипеть, мешая только от времени до времени, чтоб кисель не пригорел. Кипеть он должен непременно полчаса и даже долее, т. е. до тех пор, пока сгустится настолько, что не станет тянуться, а будет отделяться от лопатки.
Разливают кисель в формы, омоченные холодною водою, и не выносят тотчас на холод, а дают ему остыть в кухне или в смежной с нею комнате, так как иначе он легко дает воду.
Советую в этот кисель прибавлять несколько капель розовой эссенции.
Черничный кисель варят точно так же, только должно выжимать в него гораздо более лимонного сока и варить в сиропе не лимонную, a апельсинную высушенную корку: она дает гораздо более аромата. Кисель из клубники очень вкусен, но выходит мутен, бывает грязноватого цвета, почему необходимо его подкрашивать клюквенным морсом.
