Очистить, выпотрошить и вымыть назначенную для маринования рыбу, изрезать порционными кусочками, сложить на раскаленное прованское (оливковое) масло и обжарить до готовности, потом посолить немного и остудить. Изрезать пластинками очищенного луку.
Когда рыба остынет — наложить ряд оной в каменный горшок, или стеклянную банку, переложить пластинками лука, положить снова ряд рыбы и продолжать, пока вся приготовленная рыба не поместится, потом налить холодным уксусом 3% так, чтобы вся рыба была залита, а сверху залить прованским маслом. Покрыть кружком и сверх оного размоченным пузырем завязать, засушить и держать в холодном месте до востребования.
По этому способу приготовляются: осетрина, лососина, самовина, угрь, селява, корюшка, ряпушка, миноги, навага, уклея, святки и маленькие сиги.
