Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, и сложить в муравленый горшок; вскипятить столько ренского уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их; дав постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перцу, столько же гвоздики, немного более английского перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрену, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку, мелко изрубить, прибавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным, уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Ренский уксус есть ничто иное, как испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое в домоводстве при столах и на кухне. Для составления онаго не должно брать вино совсем испортившееся; ибо из него хороший уксус составиться не может; а годно к тому такое, которое хотя вкус свой и потеряло, но не совсем еще выстоялось и не совершенно всех сил своих лишилось.
Делается он также и из виноградных дрождей; однако самой хорошей должно делать из добраго вина, которое не совсем еще испортилось. Все такия вещи, которыя не приводят вино в скоропостижную гнилость, а производят в нем полезную ферментацию, могут обратить его в уксус.
Но наиудобнейшим средством к превращению его в оной почитается смешение его с готовым уже уксусом, чрез что обращается вино в уксус в короткое время
