Пельмени — одно из любимейших блюд сибиряков, которые зимою, заморозивши их, часто берут с собою в дорогу; и где нет готового кушанья, то стоит только вскипятить воды с солью, положить в нее пельменей — и чрез полчаса будет готово вкусное и сытное кушанье.
Пельмени приготовляются следующим образом: берут хорошей мягкой говядины сколько нужно, которую рубят очень мелко, прибавляют в нее также мелко изрубленную луковицу или две, смотря по количеству говядины; мелко истолченного перцу, мускатного орешка и соли; потом перемешивают хорошенько. По изготовлении начинки, берут 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смешав яйца с водою, положить немного, для вкуса, соли, и замесить на этом крутое тесто как для лапши, потом раскатать его скалкою в тонкие листы, но потолще, чем как раскатывается для лапши; из раскатанных листов нарезать небольших квадратцов, или вырезать кружки небольшим стаканом; потом положить на каждый кружок или квадратец приготовленную начинку, защипать их и готовые класть на сито или решето; когда будет изготовлено достаточное количество пельменей, процедить бульон, прежде уже приготовленный из говядины; поставить в кастрюле на огонь, и когда закипит, то класть в него понемногу пельмени, и дав прокипеть ключом, вынимать, как пельмени готовы.
Пельмени должно варить перед самым обедом, потому что им не нужно упревать, как другим похлебкам. Пельмени можно варить и просто в воде, немного посоленной, но тогда они не будут так вкусны.
Вот еще приготовление пельменей, с другою только начинкою.
Тесто и для этих пельменей готовится точно так же, как и для вышеописанных; разница только в приготовлении начинки, которая делается таким образом: берут хорошей, нежирной, мягкой, свежей свинины, бьют ее ножом до тех пор, пока она превратится в мягкое тесто, причем, во время битья, прибавляют в свинину самых густых сливок, а равно мелкоистолченного перца, мускатного орешка и соли; когда будет готово, начинают делать пельмени и варить в бульоне; на стол подают с бульоном, вместо подливки, в которую, по желанию, прибавляют уксусу и перцу.
С этою начинкою пельмени еще вкуснее, нежели с говядиною.
