«Вятские огурцы хватские, налетай — подешевело, как куснёшь, так уснёшь, как вскочишь, опять захочешь», — похвалялись огородники из деревни Вятское.
Солили огурцы в бочки, которые делали из осины, березы, дуба. Бочку к засолке необходимо было приготовить: первым делом нужно вымыть с можжевельником или крапивой. Затем на дно бочки клали опять же можжевельник или крапиву, в русской печке калили несколько камней килограмма по два-три каждый, кипятили воду в чугунах. Затем выносили на железном совке камни, аккуратно опускали на дно бочки и тут же заливали горячей водой, клали круг, которым закрывали бочку наружной стороной вниз, а на него одеяло или старое пальто. Бочка парилась, разбухала, для того, чтобы из нее потом не уходил рассол. А круг становился выгнутым, что позволяло бочку легче закупорить. Когда запаривали новую бочку, в нее клали килограмм – два соли, для того, чтобы дерево потом не тянуло соль из рассола.
А рассол готовили и сейчас готовят так: на ведро воды (10-12 литров) 1 килограмм соли, лучше, если это соль-бузун (неочищенная), а если очищенная, то обязательно не йодированная. Соль в ведре размешивают палкой, огурцы готовят к засолке: моют, чуть переросшие огурцы прокалывают в том месте, где оторван стебелек. На дно бочки, готовой к засолке, помещают укроп, листья хрена и складывают огурцы, очищенный мелко порубленный чеснок, заливают рассолом. Огурцы сверху должны быть покрыты укропом, хреном, можно листья вишни, смородины, дуба добавить.
В соседнем селе Середа чеснок не крошили и не чистили, а тщательно его мыли и клали вместе со стеблем. А ребра бочки изнутри, перед тем как заложить огурцы, натирали чесноком. У них были свои приправы. Как говорится, «в каждом селенье своё заведенье». Бочки же середские вмещали 300-400 килограммов огурцов, и двум мужикам было такую бочку не выкатить, обязательно нужна помощь третьего. Вятские же бочечки «миниатюрнее» – каждая — килограммов на 180 – 200.
Обычно за один раз набирали бочку огурцов, если же бочка еще неполная, на огурцы клали крышку, меньшую по диаметру, чем бочка, и на крышку ставили гнет. Когда бочка будет целой, ее закупоривают.
В крышке есть отверстие. Огурцы «кипят» (бродят), пена выходит на крышку, ее убирают. Когда этот процесс заканчивается ( важно этот момент не упустить) огурцы нужно доливать рассолом, огурцы «пьют», поэтому рассол постоянно доливают. А вот когда «рассол встал» (огурцы его больше не берут), отверстие закрывают пробкой. Рассол должен все время покрывать огурцы.
Хранят бочки с огурцами в специальных огуречных погребах (примерно раз в месяц проверяя уровень рассола) или в речках ( в родниковых местах делают заплоты) или в прудах. Весной расчищают снег и всей деревней вытаскивают бочки из рек и прудов.
До сих пор в Вятском рассказывают легенды о том, что одна из бочек простояла четверть века, а огурцы в ней так и остались хрусткими и вкусными.
Неудивительно, что до революции вятские огурчики шли и к императорскому столу и на экспорт — даже в далёкие Швейцарию и Скандинавию.
Одним из самых известных тогда ярославских кулинарных рецептов на основе солёного огурца, стали ржаные пирожки с начинкой из тушёных вятских солёных огурчиков.
