Для порции на 6—8 человек достаточно 3 бутылок (1 бутылка=600мл) квасу и 1 фунт (410г) солонины или холодного жареного мяса, а также остатков телятины, дичи или зайца.
Окрошку приготовляют также из одной солонины, но она вкуснее из солонины пополам с каким-нибудь мясом. При этом нужно совсем срезать жир, кожу и пленки.
Мясо рубить мелко сечкой в деревянной чашке; а в мясорубку мясо ни в каком случае не следует пропускать, чтобы не испортить окрошки. Затем рубленое мясо кладут горкой на блюдо, рядом с ним нужно положить горками на то же блюдо: 3—4 круто сваренных и мелко изрубленных яйца, 3 болыших огурца или 5 небольших очищенных от кожи и совсем мелко изрублениых сечкой соленых или свежих огурцов, а также горку зеленого тонко-перистого рубленого луку,немного укропу.
Перед обедом изрубленное мясо, яйца, огурцы, лук, укроп нужно сложить в суповую миску, вылить 3—4 столовых ложки свежей сметаны, перемешать старательно и залить тремя бутылками квасу, посолить, опять перемешать и подать на стол.
К окрошке, которую приготовляют только летом, подают на отдельной тарелке куски наколотого льда, а также горчицу для желающих.
