Масла для жарения — 100 г
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Бульону для сока — 2 стакана
Картофелю или других овощей — для гарнира.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взять нужное количество отбивных котлет телячьих, бараньих или свиных поштучно или же целое карре (телячье, баранье или свиное), но тогда срубить с него верхние позвонки, выдернуть становую жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них зачистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, срезать наружные сухожилия и надрезать внутренние, чтобы при жарении котлету не стянуло, и отбить металлической тяпкой, чтобы все части котлеты были одинаковой толщины, посолить и посыпать перцем с обеих сторон.
Затем запанировать котлеты в яйце и мелко толченных, просеянных сухарях. За 20 минут до подачи отколеровать на медном сотейнике масло и, когда оно зарумянится, положить котлеты, обжарить их сначала на более сильном огне с обеих сторон. Когда зарумянятся, то поставить в духовой шкаф, доведя затем до полной готовности, предварительно подлив бульону. Готовые котлеты уложить на блюдо косточками к средине блюда.
Завернуть каждую косточку в бумажную кокарду, положить кругом цельный, обжаренный на масле картофель или какой-нибудь другой гарнир из зелени, по желанию, и подать отдельно в соуснике мясной сок. Отбивные котлеты можно жарить также на рошпоре, таким же способом, как и бифштекс.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Приготовление крупных и мелких котлет. Если взяты большие котлеты, то, после того, как они обжарены на плите, их можно поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.
• Покупка котлет. Отбивные котлеты можно купить поштучно и целым карре. В первом случае можно всегда выбирать лучшие, задние котлеты, которые стоят дороже; во втором случае котлеты будут неодинакового достоинства, так как в цельном карре продаются и шейные худшие котлеты. Цельное карре, однако, продается по фунтам, а потому каждая котлета обходится дешевле.
• Зачистка котлет. Все верхние сухожилия срезаются прочь, а внутренние только надрезаются, чтобы не стягивали мясо. Если внутренние сухожилия вырезать прочь, то котлета распадется на несколько кусков. Передние котлеты имеют больше внутренних сухожилий, чем задние.
• Утилизация обрезков. Все обрезки, оставшиеся после зачистки котлет, можно употребить на рагу. Таким образом, эти обрезки не пропадают, а идут в дело; при покупке котлет поштучно обрезков этих получается очень мало.
• Не панированные котлеты. Все отбивные котлеты телячьи, бараньи и свиные можно приготовлять не панированными — натурально; тогда после зачистки и отбивания их посыпают только мукой.
